【摘 要】
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鸡蛋是营养丰富的食品,也是极易腐败的食品。鸡蛋在储藏过程中,环境温度的不同会导致其新鲜度出现较大的差异;蛋清和蛋黄在风味物质含量上有较明显的差异,其新鲜度变化也应展
【机 构】
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中国农业大学信息与电气工程学院,食品质量与安全北京实验室,中国农业大学动物科技学院
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鸡蛋是营养丰富的食品,也是极易腐败的食品。鸡蛋在储藏过程中,环境温度的不同会导致其新鲜度出现较大的差异;蛋清和蛋黄在风味物质含量上有较明显的差异,其新鲜度变化也应展现出不同的模式。本研究利用实验室自主研发的电子舌系统对不同存储时间和存储条件下的鸡蛋进行检测与分析,讨论了鸡蛋在不同贮藏环境下新鲜度的变化差异,并将蛋黄与蛋清的分析结果进行对比,利用贝叶斯判别分析的方法为鸡蛋新鲜度的质量评价提供依据。结果表明:电子舌系统能够较好地反应出鸡蛋新鲜度随时间的变化情况,而且鸡蛋在常温环境下的新鲜度变化较为显著。
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