【摘 要】
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将淀粉样品配制成浓度为8%的淀粉乳,然后测定各淀粉糊的黏度曲线,并计算出冷稳定性、热稳定性、老化性等指标。结果表明:玉米淀粉糊化温度高于红薯及马铃薯淀粉,但玉米淀粉糊
【机 构】
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天津市食品与生物技术重点实验室天津商业大学; 武汉大学动力与机械学院;
【基金项目】
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天津商业大学SRT资助项目(2010067)
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将淀粉样品配制成浓度为8%的淀粉乳,然后测定各淀粉糊的黏度曲线,并计算出冷稳定性、热稳定性、老化性等指标。结果表明:玉米淀粉糊化温度高于红薯及马铃薯淀粉,但玉米淀粉糊随着温度的降低极易老化。这3种淀粉相比较,马铃薯淀粉糊化温度低,容易糊化,黏度上升快,在较短的时间内即达到峰值,且峰值黏度最大,具有明显的黏度优势,但马铃薯淀粉糊的热稳定性较差。红薯淀粉在很多性质上与马铃薯淀粉相似。
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