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通过单因素、正交及均匀试验设计方法，探讨了护色、硬化、调味、油炸等主要加工工序对油炸红薯片品质的影响。结果表明：使用0．6％柠檬酸、0.3％的VC护色，0．4％的CaCl2硬化20min，8％的蔗糖溶液浸泡15min，180℃油炸20s为产品的最佳工艺条件。
油炸紫心甘薯片加工工艺的研究
【摘 要】
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通过单因素、正交及均匀试验设计方法，探讨了护色、硬化、调味、油炸等主要加工工序对油炸红薯片品质的影响。结果表明：使用0．6％柠檬酸、0.3％的VC护色，0．4％的CaCl2硬化20min，8％的蔗糖溶
【机 构】
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河南科技学院食品学院,南京农业大学食品科技学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2008年10期
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