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研究了酱香型白酒生产酒醅堆积过程的温度变化规律，并将温度变化与细菌和酵母数量变化结合分析，确定温度变化和微生物发酵的阶段变化之间存在一定规律。结果表明，微生物大量繁殖产生热量导致堆积醅温度的升高，所以酒醅温度的变化滞后于微生物数量的变化；堆积醅温度的升高在一定程度上对微生物的生长起作用，堆上层温度升高到一定温度后，微生物数量会下降；酒醅入窖后，温度在前几天快速升高，随后缓慢下降，前期主要是酒精的主要产生阶段，中后期主要是微量成分的酯化合成阶段。