卤菜，作为我国菜肴的主要品种之一，其影响力十分深远。作为中国菜的重要组成部分，它也是中国菜的精华所在，地位極其重要。卤，作为中国菜常见的烹饪方法，也是烹调中的常用技法之一，由此而来的各种不同类型的卤菜，更是无处不在。全国各地的餐馆酒楼、宾馆饭店、鸡毛小店、流动摊贩、家庭餐桌等，均有卤菜的香味。加上多年来中国菜的发展壮大与创新扩张，卤菜已经融入了中国人民的饮食生活，甚至飘香海外，饮誉全球。
　　同中国菜一样，卤菜也具有自身的特色，这正是其不断发展，经久不息的原因所在。卤菜同其他菜肴相比，具有不可比拟的特色。它取材简便，荤素皆宜，品种繁多，不分季节，丰俭随意，既可以进入高档宴会，也可以独吃品味，既可以做为配菜，烹调菜品，进一步加工，也可以原汁原味，下酒佐餐。可以说卤菜是我国菜肴中适应能力最强的品种之一。
　　卤菜的发展同中国菜的发展是一脉相承的。早在秦汉之际，已经生产出“广都之盐”(井盐)，晋代饮食已经“尚滋味，好辛香”，出现了“鱼盐、茶蜜、丹椒”等，为卤菜制作奠定了基础。西汉三国时期，中国菜希的烹饪技术，由煮法升华，出现了卤制技术，卤菜作为下酒菜，已经进入了餐桌：明清时代的中国卤菜，已经加入了一些新的香料，如豆蔻、草果等，加上菜肴的卤制技术进一步定型，各种卤菜正式进入中高档宴会，如满汉全席的手碟菜中，不少是卤菜精品。随着菜肴的发展：比大，技术的日趋成熟，人们消费的变化，卤菜已经成为中国菜的必要组成部分。不论餐馆酒楼，饭庄席馆，卤菜皆不可少。卤菜中的代表如五香牛肉、夫妻肺片、卤猪头、香卤鸭子、五香茶叶蛋、糟蛋等，都是有口皆碑。全国各地还出现了不少有名的卤菜馆，专门从事卤菜经营，不少传统老店的卤菜至今生意兴隆。
　　同中国菜一样，卤菜用料广泛，各地的丰富物产，为卤菜制作提供了便利条件，猪牛羊兔、鸡鸭鹅鱼、笋菜菌菇，还有野味奇物，山珍海味等均可用以制成卤菜。卤菜味型多样，红卤、白卤、家常卤、糟卤、五香卤等等，适应了人们的需求，加上卤菜保存期长，便于携带，便于保管，也是备受人们青睐的原因之一，无论是野炊，还是旅游均是理想佳肴。卤菜的营养也很丰富，除本身含有的各种营养素外，其运用的各种香料还具有开胃健脾，帮助消化，增强食欲等功能，对人体有益，其作为下酒菜中一绝，还可以中和酒精，减少乙醇对肝胃的损害等。卤菜独特的香味，也令人难以忘怀，回味无穷，百吃不厌，这些均是中国卤菜很受欢迎的内在原因。
　　同其他中国菜一样，卤菜的创新令人信服。随着各大菜系的不断交流，加之外来西菜的影响以及厨师的辛勤劳作、积極探索，卤菜的创新出现了可喜的局面。传统的卤菜品种，经过改良革新，加上新的原料，在发掘江湖菜、民间菜、流行菜的基础上，一些创新卤菜应运而生。一些新卤水配方更加讲究，卤制方法也更加多样化等，这些均为卤菜增添了无穷的魅力，也为中国菜的发展起到了新的推动作用。
　　如采用不少新原料，如肥羊、肥牛、三文鱼及新的海产品；卤水配方吸取了各大菜系的精华，出现不少新的卤水，如豉香卤、红卤、椒香卤、多味卤等，均丰富了卤菜的品种与口感，吸引了人们的视觉与食欲，也为中国菜餐桌增添了一道靓丽的风景线；在卤制方法上，对原料加工技术更加成熟，各种烹调技术的综合运用，使卤菜的色、香、味、韵等也上了新的台阶。
　　可以预见，卤菜的美味将伴随着人们的生活水平提高而提高，随着中国菜的发展创新而发扬光大，卤菜的生命力将更加旺盛，卤菜的美味将永远芬芳。