[目的]优化金枪鱼豆腐的加工工艺配方,并探讨延长金枪鱼豆腐保质期的方法。[方法]选用黄鳍金枪鱼背部肌肉、大豆、淀粉、蛋清为原料,按照不同比例添加制作金枪鱼豆腐,同时以豆腐弹性、质构、微生物含量为指标,研究鱼豆腐品质和保鲜效果。[结果]试验表明,制作原料鱼浆用量、豆浆用量、淀粉用量、蛋清最佳比例为18.0 m L∶8.0 m L∶4.5 g∶1.6 g,此配方条件下加工制成的鱼豆腐质地较密,有弹性,煮后不开裂;极差分析显示,对鱼豆腐品质影响的因素从大到小依次为:鱼浆用量、豆浆用量、淀粉用量、蛋清;同时,添加乳酸链球菌素保鲜剂溶液,可使金枪鱼豆腐在室温下(20~25℃)保鲜3 d,冰箱(3~6℃)保鲜7 d。[结论]金枪鱼豆腐不仅提高了大豆生物价,而且含有人体必需的氨基酸,更接近人体平衡水平,具有其他鱼豆腐不可比拟的营养价值,口感好,做法简单方便,有较高的产品开发价值。