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杂环胺是富含蛋白质的食品在热加工过程中产生的1类多环芳香族化合物,具有致癌性、致突变性。有效抑制热加工过程中杂环胺的产生,是目前食品安全领域的研究热点之一。本文综述了目前杂环胺形成与控制的主要研究进展。
肉制品中杂环胺形成与控制的研究进展
【摘 要】
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杂环胺是富含蛋白质的食品在热加工过程中产生的1类多环芳香族化合物,具有致癌性、致突变性。有效抑制热加工过程中杂环胺的产生,是目前食品安全领域的研究热点之一。本文综
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心;
【出 处】
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中国食品学报
【发表日期】
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2014年11期
【基金项目】
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国家重点基础研究发展计划(973计划)项目(2012CB720805);国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2011AA100806)
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