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摘 要:当今社会“绿色”、“环保”已成为人们最关心的话题。无公害的绿色材料,无氯的绿色冰箱,尤其是无污染的绿色食品越来越受人们的亲睐。如何将绿色食品材料加工成可直接入口的绿色烹饪制品,烹饪过程中如何控制事物的安全性问题,已成为烹饪界人士的广泛关注与探讨。
关键词:烹饪过程 有害物质 高温加热
中图分类号:G3 文献标识码:A 文章编号:1674-098X(2012)08(a)-0235-01“民以食为天”,食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否,而且,这过程中产生有害物质的环节还很多,如:原料加工温度过低、时间过长、蛋白质烧煮过度、油温过高或烤制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。故此,我认为,要使人们吃到真正的绿色食品,烹调工作者应着重做好以下工作,以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。
1 众所周知,烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒,使食品原料由生变熟,即卫生安全,又易于人体的消化吸收,尽管烹调生产人员都明白“确保烹饪食品的安全,病从口入”的烹饪目的,但可能并非每份烹调制品都符合的卫生要求
据分析,一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面:一个是来自加热的客体——原料。长时间高温情况下,原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质。通常在45～120℃温度范围内原料的蛋白质处于正常的热变性状态,45℃开始变性;55～60℃热变性进行加快并开始凝结;60～120℃逐渐变得完全凝结。蛋白质的这种适度变性,有利于人体的消化吸收,但随着加热温度的递增和时间的延长,蛋白质变性进一步深入,蛋白质分子逐步脱水,断裂或热降解,使蛋白质脱去氨基,并有可能与碳水化合物得羰基结合形成色素复合物,发生非酶褐变,使食品色泽加深。当原料表面温度继续上升到200℃以上且继续加热时,原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质,特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。另一方面来自加热的主体-油脂。烹调用油加热温度不宜太高,因油脂的温域范畴广(一般在0～240℃都可选作烹调加热用)烹饪中常用油脂为传热的媒介物,以形成烹饪制品的不同风味质感。在加热油脂时,烹饪生产者通过实践,常可了解到:在一般烹调时,如果加热油温不高,且时间较短,油脂的色泽、透明度等都不会有太大的变化。但如果油脂过高或反复加热使用,油脂的变化逐渐明显起来。通常,新鲜、精炼植物油初次加热使用时,随着油加热,油面由平静状态慢慢转入到微微冒泡状,泡沫大而数量少,稍后,泡沫消失,再转入微微冒泡烟状,油面始终呈透明状,清亮见底,用之加热过的原料,颜色亦透明,呈浅黄或金黄色。经高温反复多次用过的油则随所用次数的增多,颜色逐渐变暗、变浊,油的粘度亦大增。加热时,油面很快产生大量的细密而浓厚的泡沫,并难以消散且迅速产生油烟,投入加热的原料表面颜色马上加深变暗,人们常将这种现象称之为油脂的热变性。
为防止油脂经高温加热带来的毒害,用油加熱时应做到:
(1)尽量避免持续高温煎炸食品,一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。
(2)反复使用油脂时,应随时加入新油,并随时沥尽浮物杂质。
(3)据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如:松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时,应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。
2 烹饪过程中,控制食物的安全,须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染
食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微,一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中,含量较高。一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐,烹调不当或在微生物作用下,可形成亚硝胺或亚硝酰胺。影响N-亚硝基化合物合成的因素,主要有pH值、反应物浓度、胺的种类及催化物的存在等等。亚硝胺和成反应需要酸性条件,如仲胺亚硝酸基化的最适pH值为3.4。在中性及碱性条件下,如果增加反应浓度,延长反应时间或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时,亦可形成亚硝胺。合成亚硝胺的反应物包括胺类和亚硝酸盐等。凡含有-N=结构的化合物均可参加合成反应,如胺类、酰胺类、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍类等。胺类中伯胺、仲胺、叔胺均可亚硝化,但仲胺速度快,叔胺比仲胺慢大约200倍。
3 饪过程中,控制事物的安全,须慎防多环芳烃对食品的污染
烹饪过程中,产生有害化学物质中危害性最大的便时多环芳烃。多环芳烃时指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对人由致癌作用,特别时五个苯环稠合起来的苯并芘(B(a)P)更具强的致癌性。据研究得知,烹饪过程中,产生多环芳烃的途径主要其一是上述已提到得油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘;其二,主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。人们在用煤、汽油、木炭、柴草等有机物进行高温烟熏烤制食品时,有机物得不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。而被熏烤的食物原料往往直接与火、烟接触,直接受到所产生的多环芳烃的污染。随着熏烤时间的延长,多环芳烃由表及内,不断向原料内部渗透。尤其时含油脂和胆固醇较多的食品熏烤时,由于内部所含油脂的热聚作用,亦能产生苯并芘,其所含苯并芘更多。
为防止多环节烃对食品的污染,可采用以上措施:熏烤食品时不要离火太近,避免食物与炭火直接接触,温度不宜高于400℃。不让熏制食品油脂滴入炉内,因为烟熏时流出的油含3.4—苯并芘多,致癌性强。设法改进烟熏和烘烤的烹饪过程,改用电炉,改良食品烟熏剂或使用冷熏液等。
4 烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精(味精主要成分为谷氨酸钠),在弱酸性时,或中性溶液中,且温度为70～90度时,使用效果最好,若投放时温度过高,谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠,不仅毫无鲜味,而且可能引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状
由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一,所以他们需要搞好个人卫生。《食品卫生法》亦规定;食品生产经营人员每年必须进行健康检查,新参加和临时参加的食品生产人员必须取得健康合格证后方可参加工作。凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎、活动性肺结核或化脓性渗出性皮肤病等不得参加直接入口食品得制作,凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗,待三次检查为阳性后,才可恢复工作。总之,要实现现代化追求“绿色烹饪食品”的理想,烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品得影响,并不断地积累核掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施,以便探研到更科学更合理地烹饪方法。
参考文献
[1] 家庭厨房百科知识.上海文化出版社.
[2] 烹饪化学知识.武汉商业出版社.
[3] 孙玉民,朱炳元主编.烹饪技术.中国商业出版社.
关键词:烹饪过程 有害物质 高温加热
中图分类号:G3 文献标识码:A 文章编号:1674-098X(2012)08(a)-0235-01“民以食为天”,食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否,而且,这过程中产生有害物质的环节还很多,如:原料加工温度过低、时间过长、蛋白质烧煮过度、油温过高或烤制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。故此,我认为,要使人们吃到真正的绿色食品,烹调工作者应着重做好以下工作,以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。
1 众所周知,烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒,使食品原料由生变熟,即卫生安全,又易于人体的消化吸收,尽管烹调生产人员都明白“确保烹饪食品的安全,病从口入”的烹饪目的,但可能并非每份烹调制品都符合的卫生要求
据分析,一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面:一个是来自加热的客体——原料。长时间高温情况下,原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质。通常在45～120℃温度范围内原料的蛋白质处于正常的热变性状态,45℃开始变性;55～60℃热变性进行加快并开始凝结;60～120℃逐渐变得完全凝结。蛋白质的这种适度变性,有利于人体的消化吸收,但随着加热温度的递增和时间的延长,蛋白质变性进一步深入,蛋白质分子逐步脱水,断裂或热降解,使蛋白质脱去氨基,并有可能与碳水化合物得羰基结合形成色素复合物,发生非酶褐变,使食品色泽加深。当原料表面温度继续上升到200℃以上且继续加热时,原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质,特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。另一方面来自加热的主体-油脂。烹调用油加热温度不宜太高,因油脂的温域范畴广(一般在0～240℃都可选作烹调加热用)烹饪中常用油脂为传热的媒介物,以形成烹饪制品的不同风味质感。在加热油脂时,烹饪生产者通过实践,常可了解到:在一般烹调时,如果加热油温不高,且时间较短,油脂的色泽、透明度等都不会有太大的变化。但如果油脂过高或反复加热使用,油脂的变化逐渐明显起来。通常,新鲜、精炼植物油初次加热使用时,随着油加热,油面由平静状态慢慢转入到微微冒泡状,泡沫大而数量少,稍后,泡沫消失,再转入微微冒泡烟状,油面始终呈透明状,清亮见底,用之加热过的原料,颜色亦透明,呈浅黄或金黄色。经高温反复多次用过的油则随所用次数的增多,颜色逐渐变暗、变浊,油的粘度亦大增。加热时,油面很快产生大量的细密而浓厚的泡沫,并难以消散且迅速产生油烟,投入加热的原料表面颜色马上加深变暗,人们常将这种现象称之为油脂的热变性。
为防止油脂经高温加热带来的毒害,用油加熱时应做到:
(1)尽量避免持续高温煎炸食品,一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。
(2)反复使用油脂时,应随时加入新油,并随时沥尽浮物杂质。
(3)据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如:松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时,应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。
2 烹饪过程中,控制食物的安全,须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染
食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微,一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中,含量较高。一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐,烹调不当或在微生物作用下,可形成亚硝胺或亚硝酰胺。影响N-亚硝基化合物合成的因素,主要有pH值、反应物浓度、胺的种类及催化物的存在等等。亚硝胺和成反应需要酸性条件,如仲胺亚硝酸基化的最适pH值为3.4。在中性及碱性条件下,如果增加反应浓度,延长反应时间或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时,亦可形成亚硝胺。合成亚硝胺的反应物包括胺类和亚硝酸盐等。凡含有-N=结构的化合物均可参加合成反应,如胺类、酰胺类、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍类等。胺类中伯胺、仲胺、叔胺均可亚硝化,但仲胺速度快,叔胺比仲胺慢大约200倍。
3 饪过程中,控制事物的安全,须慎防多环芳烃对食品的污染
烹饪过程中,产生有害化学物质中危害性最大的便时多环芳烃。多环芳烃时指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对人由致癌作用,特别时五个苯环稠合起来的苯并芘(B(a)P)更具强的致癌性。据研究得知,烹饪过程中,产生多环芳烃的途径主要其一是上述已提到得油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘;其二,主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。人们在用煤、汽油、木炭、柴草等有机物进行高温烟熏烤制食品时,有机物得不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。而被熏烤的食物原料往往直接与火、烟接触,直接受到所产生的多环芳烃的污染。随着熏烤时间的延长,多环芳烃由表及内,不断向原料内部渗透。尤其时含油脂和胆固醇较多的食品熏烤时,由于内部所含油脂的热聚作用,亦能产生苯并芘,其所含苯并芘更多。
为防止多环节烃对食品的污染,可采用以上措施:熏烤食品时不要离火太近,避免食物与炭火直接接触,温度不宜高于400℃。不让熏制食品油脂滴入炉内,因为烟熏时流出的油含3.4—苯并芘多,致癌性强。设法改进烟熏和烘烤的烹饪过程,改用电炉,改良食品烟熏剂或使用冷熏液等。
4 烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精(味精主要成分为谷氨酸钠),在弱酸性时,或中性溶液中,且温度为70～90度时,使用效果最好,若投放时温度过高,谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠,不仅毫无鲜味,而且可能引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状
由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一,所以他们需要搞好个人卫生。《食品卫生法》亦规定;食品生产经营人员每年必须进行健康检查,新参加和临时参加的食品生产人员必须取得健康合格证后方可参加工作。凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎、活动性肺结核或化脓性渗出性皮肤病等不得参加直接入口食品得制作,凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗,待三次检查为阳性后,才可恢复工作。总之,要实现现代化追求“绿色烹饪食品”的理想,烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品得影响,并不断地积累核掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施,以便探研到更科学更合理地烹饪方法。
参考文献
[1] 家庭厨房百科知识.上海文化出版社.
[2] 烹饪化学知识.武汉商业出版社.
[3] 孙玉民,朱炳元主编.烹饪技术.中国商业出版社.