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γ-聚谷氨酸(γ-PGA)是一种阴离子聚合物,它是L-谷氨酸和/或D-谷氨酸以γ-酰胺键缩合而成。γ-PGA安全、无味、可食用、易溶于水,且具有较强的吸水性和黏性,可螯合金属,对肠道酶不敏感等特点。基于以上特性,其作为配料在食品工业具有很大的发展潜力。目前,γ-PGA已实现工业化生产。通过γ-PGA改变食品的生理特性、物理特性以及味觉的功能已得到应用。