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<正> 虽然葡萄酒的酿造已有几千年的历史,但在荷兰人李文虎克发明显微镜(1687)以后,才知道了酵母的存在,当时还认为酵母是一种没有生命的催化剂。巴斯德(1866、1873)注意到在他之前已经有不少学者提出过发酵是和酵母生活有密切关系的想法。如法勃洛尼(Fabroni 1785)、却泊太尔(Chaptal 1799)、坦那(Thenard 1803)、卡尼亚——拉都尔和白则里亚斯(Cagnlard latour,Berzelius 1836)等人的设想对巴斯德的酵母引起发酵的概念,可能有些影响。