【摘 要】
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影响海洋鱼产品品质的因素有很多，如鱼体含水量、肉质及传统加工过程中一些原料的用量（如糟制过程中食盐、酒糟等的加入量）、贮藏过程中贮藏条件的改变等，加工和贮藏过程中水分活
【机 构】
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江南大学医药学院,浙江工业大学生物与环境工程学院
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影响海洋鱼产品品质的因素有很多，如鱼体含水量、肉质及传统加工过程中一些原料的用量（如糟制过程中食盐、酒糟等的加入量）、贮藏过程中贮藏条件的改变等，加工和贮藏过程中水分活度、色泽、pH、酸价、过氧化物值、硫化巴比妥酸值、挥发性盐基氮、蛋白质水解程度及微生物等一些指标可以反映海洋鱼产品的品质。本文对影响海洋鱼产品品质的因素及上述指标一些常用的检测方法进行阐述，并简要论述国内外海洋鱼产品的标准化，以期对控制海洋鱼产品品质提供借鉴。
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