小麦在面粉及面条制品加工过程中极易发生褐变。本文通过对小麦在面粉及其面条主要加工工序的色度变化分析,探讨了出粉率、籽粒硬度、灰分含量与面粉及其面条制品加工中色度变化的相关关系。结果表明:籽粒硬度、出粉率和灰分含量与面粉白度有关,皮色黄白的软质小麦出粉率较高,在磨粉过程中面粉白度增高、黄色度值减弱、红色度值消退,白皮小麦小偃107磨制的面粉较白,小偃137煮熟面片的黄色度值特别突出。在面条加工工艺过程中,a值趋于升高即红色度值增强,b值逐渐增大即黄色度值增强,面粉L值(第一道轧片≈复合压延〉煮熟面片。面粉L值在面制品加工过程中不是决定性的指标,面粉a值和b值与第一道轧片、复合压延、煮熟面片的a值、b值之间均呈极显著正相关,面粉b值还与第一道轧片、煮熟面片的a值呈显著负相关,a值与b值之间的颜色协调,使复合压延后的面片颜色发青、煮熟面片的颜色变黄而红色变浅。PPO活性与面制品加工过程中色度变化的相关性不显著,且面团色度变化主要发生在蒸煮工序中。