如果有一天,有人说要用试管、酒精灯、注射器、液态氮给你做顿晚餐,哪怕他不是科学怪人,你也大可不必惊讶,因为现在有一种流行叫分子美食学。当然,这一烹饪流派的发明者是科学怪人,一些物理学家和化学家。
　　美食常常在不经意间推动着人类文明前进的步伐。朱熹从孔子“食不厌精、脍不厌细”的就餐习惯中悟得了治学之道,苹果则帮助牛顿发现了万有引力。而上个世纪60年代的某一天,在牛津大学任教的匈牙利物理学家Nicholas Kurti也是在吃饱饭没事干的状态下,开始了思考:科学发展到今天,我们已经能够量出金星的大气层温度,竟然却不知道面前的食物为什么这样好吃。从此,Nicholas Kurti教授就开始致力于从科学的角度去研究美食。
　　一晃半个世纪过去了。Nicholas Kurti教授饭后的思考变成了日渐流行的一个烹饪流派,或者说一门美食学科:分子美食学。据说,英国《餐厅》杂志评选的2006年世界最佳50家餐厅中,前三位都是分子美食学的践行者。无论是ElBulli,还是The Fat Duck,或者Pierre Gagnaire,都是这个流派响当当的翘楚,同时也都是米其林(不是轮胎,而是全球权威的美食鉴定机构)三星餐厅,在世界范围内享有盛誉。
　　如果你嫌这3家餐厅太远,在香港尖沙咀、北京三里屯等地也能找到这样的先锋餐厅。价格吗?以列为米其林二星的香港Bo Innovation餐厅为例,套餐每套1000多港币。
　　分子美食学的拥趸们会分析马铃薯或者鱼子酱等食材中分子的物理或化学变化和原理,然后运用所得的经验和数据,对食物进行再创造。
　　一般情况下,他们主要是改变食材的物理形态,力求给食客以新奇。就像《国产零零漆》中的皮鞋,你看着是一只普普通通的皮鞋,其实它是把剃须刀或者一部手机。在分子美食餐厅,你吸到嘴里一股烟雾,其实它是一块液态氮超低温处理过的红烧肉;你吃一勺泡沫,其实它是高压泡沫机打出来的土豆;你尝一口鱼子酱,却原来是荔枝。牛吧?
　　除了让你吃出“错觉”,分子美食学还致力于另一项研究:感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如研究食物的分子如何刺激味蕾等感官、影响心理,从而探索、制造出享受食物的最高境界。这一研究可能最初会实现在薯片上,让你在吃的时候,耳朵能更清晰地听到脆脆的声音,从听觉上就能接收到美味的信息。
　　营养、气味、成分的均衡,各种味觉的结合,食材机理与细节的搭配,这些都是分子美食的重要组成部分。理论上,你可以按照你想要的成分,进行组合,进行化学反应,做出你想要的菜。
　　目前,分子美食界最流行的就是胶囊食物,小笼包、西瓜汁、鹅肝等等都可以做成一颗颗胶囊状物体,看着吞了一颗圆滚滚的胶囊,实际上在吃饭。很有趣吧?很惊喜吧?当然,你也可以觉得很无聊,为什么不直接吃小笼包呢?