【摘 要】
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以市售全麦面粉、全籽粒粉碎全麦面粉和回添全麦面粉为原料,比较了不同全麦面粉的营养成分、溶解度与膨胀度、冻融稳定性与湿面筋含量、热特性以及颗粒形态、粒度分布与晶体
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院;
【基金项目】
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河南省科技攻关项目(编号:152102110103)
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以市售全麦面粉、全籽粒粉碎全麦面粉和回添全麦面粉为原料,比较了不同全麦面粉的营养成分、溶解度与膨胀度、冻融稳定性与湿面筋含量、热特性以及颗粒形态、粒度分布与晶体结构。结果表明,在营养组成方面,由回添麸皮制备的全麦面粉淀粉,蛋白质含量相对较少,而功能性营养成分包括膳食纤维、多酚、黄酮、戊聚糖含量则明显提高,尤其是膳食纤维含量,分别比全籽粒粉碎全麦面粉和市售全麦面粉高1.57倍和2.04倍;在理化特性方面,由回添麸皮制备的全麦面粉相对难以糊化,湿面筋含量与冻融稳定性相对较低,而溶解度与膨胀度较高;在表观和结晶特性方面,由回添麸皮制备的全麦面粉颗粒大小和形状分布均匀,平均粒径为28.60μm,分别比市售全麦面粉和全籽粒粉粹全麦面粉小28.2%和44.7%,淀粉颗粒小且少;而结晶度则较高,为24.6%,分别高出57.6%和10.3%。总之,由回添麸皮制备的全麦面粉的综合品质较为突出。
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