【摘 要】
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降低含油量是油炸食品健康发展的保证。本研究探讨了甲基纤维素(MC)和大豆分离蛋白(SPI)两种不同种类涂膜物质对油饼含油量和抑油率的影响;通过扫描电镜(SEM)和苏丹红染色后
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2016YFD0400401-5;2017YFC1600405-2）;国家自然科学基金资助项目（31771895;31471677）
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降低含油量是油炸食品健康发展的保证。本研究探讨了甲基纤维素(MC)和大豆分离蛋白(SPI)两种不同种类涂膜物质对油饼含油量和抑油率的影响;通过扫描电镜(SEM)和苏丹红染色后光学显微镜(OM)观察研究MC涂膜对油脂渗透和迁移的影响,并探究MC涂膜降低含油量的机理;通过色差仪和TPA研究了涂膜对油饼感官品质的影响。结果表明:与对照组相比,两种涂膜均能显著降低油饼含油量(p<0.05),MC涂膜抑油效果优于SPI,当MC浓度为1%时抑油效果最佳,抑油率为53.77%;表面油和内部油分别降低58.66%和
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