【摘 要】
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黑蒜是大蒜美拉德反应的产物。将黑蒜制成果丹皮,可以更好地开发黑蒜这种健康食品。本文对黑蒜果丹皮的配方和烘烤工艺进行了研究,结果表明:当黑蒜、苹果和胡萝卜的配比为3∶
【机 构】
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徐州工程学院食品(生物)工程学院; 江苏省食品资源开发与质量安全重点实验室;
【基金项目】
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徐州市科技计划(XF11C002)
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黑蒜是大蒜美拉德反应的产物。将黑蒜制成果丹皮,可以更好地开发黑蒜这种健康食品。本文对黑蒜果丹皮的配方和烘烤工艺进行了研究,结果表明:当黑蒜、苹果和胡萝卜的配比为3∶2∶1时,添加果胶1.2%、柠檬酸0.6%和白砂糖25%,果丹皮的感官评分最高。在配方确定的基础上,确定烘烤最佳烘烤工艺为鼓风干燥70℃烘烤10h或者50℃真空烘烤8h。采用真空烘烤时间短,总酚生理活性成分保留多,更适合果丹皮的烘烤加工。
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