【摘 要】
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明确不同醇溶蛋白和麦谷蛋白配比对面团及饼干品质的影响。以扬麦22为材料,通过分离重组的方法,将面粉中的醇溶蛋白、麦谷蛋白和淀粉分离出来,并按照既定比例进行重组,分析不
【机 构】
：
南京农业大学农业部小麦区域技术创新中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0300408),国家自然科学基金面上项目(31671633,31771693),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03),江苏省现代作物生产协同创新中心项目(JCIC-MCP)
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明确不同醇溶蛋白和麦谷蛋白配比对面团及饼干品质的影响。以扬麦22为材料,通过分离重组的方法,将面粉中的醇溶蛋白、麦谷蛋白和淀粉分离出来,并按照既定比例进行重组,分析不同醇溶蛋白和麦谷蛋白质量比(醇/谷比)处理下面筋蛋白结构、面团流变学及饼干的品质变化规律。结果表明:随着醇/谷比的增加,面筋蛋白的β-折叠和α-螺旋含量逐渐下降,β-转角含量逐渐上升;游离巯基含量呈现线性下降趋势;各处理间的热变性温度(Tp)无显著性差异,焓值(ΔH)呈现上升的趋势。重组体系的弹性模量G′和黏性模量G′′逐渐下降,流变损耗角t
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