【摘 要】
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为了研究四川藏区传统牦牛酸奶中高产胞外多糖乳酸菌特性及发酵性能,以本实验室分离出的六株高产胞外多糖乳酸菌为研究对象,以菌株生长量、耐酸性、胆盐耐受力、渗透压耐受力和细胞表面疏水性为指标进行特性研究;以发酵酸奶的凝乳时间、持水力、酸化及后酸化能力、挥发性物质及质构等为指标进行发酵性能研究.菌株的生长曲线表明,6株菌株分别在14 h(218、276、266)、16 h(271、285、231)进入对数生长稳定期,其中编号218的菌株生长量最高,OD值为2.188.耐受性实验结果表明,菌株276具有良好的耐酸能
【机 构】
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西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041
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为了研究四川藏区传统牦牛酸奶中高产胞外多糖乳酸菌特性及发酵性能,以本实验室分离出的六株高产胞外多糖乳酸菌为研究对象,以菌株生长量、耐酸性、胆盐耐受力、渗透压耐受力和细胞表面疏水性为指标进行特性研究;以发酵酸奶的凝乳时间、持水力、酸化及后酸化能力、挥发性物质及质构等为指标进行发酵性能研究.菌株的生长曲线表明,6株菌株分别在14 h(218、276、266)、16 h(271、285、231)进入对数生长稳定期,其中编号218的菌株生长量最高,OD值为2.188.耐受性实验结果表明,菌株276具有良好的耐酸能力(P<0.05);菌株266、218、231耐胆盐的能力较强;6株菌株均具有较好的耐渗透压的能力,其中菌株285对高渗透压的耐受性较强;菌株285和218在两种有机试剂中的疏水性均显著(P<0.05)高于其他菌株,且与十六烷的结合效果较好.发酵试验结果表明,6株菌株所发酵酸奶均在6～8 h内凝固,酸乳在冷藏期间,活菌数均保持在107 CFU/mL以上,均符合发酵剂的标准,其中菌株276的最高为3.22×106 CFU/mL;菌株218发酵制得的酸奶质构特性较好,持水力和酸化能力较其余菌株均最强,分别为60.98％和83°T;菌株276、266抗后酸化能力较好;菌株231产香性能最优,乙醛含量为24～26μg/mL,双乙酰含量为1.58～3.73μg/mL,能够明显改善酸奶的风味.通过综合比较6株高产胞外多糖乳酸菌特性及发酵性能,菌株218为一株性能良好、具有良好稳定性的菌株,可作为乳酸菌发酵剂且具有一定的应用潜力.研究为利用四川藏区传统牦牛酸奶中分离出的高产胞外多糖乳酸菌在发酵乳制品的应用提供理论依据.
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目的:比较分析普通牛、羊乳粉和有机牛、羊乳粉的脂质特点.方法:以普通牛乳粉、普通羊乳粉、有机牛乳粉和有机羊乳粉为研究对象,采用氯仿-甲醇法提取乳粉中的脂质,氨丙基硅胶固相萃取小柱分离得甘油三酯和磷脂,利用猪胰脂酶专一水解甘油三酯分子的1,3位脂肪酸得Sn-2甘油一酯,磷脂酶A2水解磷脂得Sn-2脂肪酸,然后通过气相色谱分析甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成和含量及其位置分布,超高液相色谱联用质谱分析甘油三酯构型,高效液相色谱测定磷脂分子组成及含量和胆固醇含量.结果:羊乳粉脂质含量、甘油三酯含量和磷脂含量均高于牛乳
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