【摘 要】
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活性大豆粉中含有脂肪氧化酶,它对面粉及面制品品质有良好的改良效果。本试验将两种大豆粉按不同的比例分别添加到面粉中,研究两种大豆粉对混合粉、面糊的亮度以及馒头的亮度
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活性大豆粉中含有脂肪氧化酶,它对面粉及面制品品质有良好的改良效果。本试验将两种大豆粉按不同的比例分别添加到面粉中,研究两种大豆粉对混合粉、面糊的亮度以及馒头的亮度和体积的影响。混合粉、面糊以及馒头的亮度随着两种大豆粉添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势,馒头的体积均比空白组大。大豆粉的添加量为0.4%时馒头的亮度较高,体积较大,营养价值较高。
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