【摘 要】
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研究了淀粉凝胶以及添加了食品添加剂的改性淀粉凝胶的强度及其影响因素,包括淀粉的浓度、体系的pH值、凝胶陈化时间以及金属离子浓度等对淀粉凝胶强度的影响。实验结果表明:
【基金项目】
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国家自然科学基金(50046002);广西攻关项目(桂科攻0330001-6)
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研究了淀粉凝胶以及添加了食品添加剂的改性淀粉凝胶的强度及其影响因素,包括淀粉的浓度、体系的pH值、凝胶陈化时间以及金属离子浓度等对淀粉凝胶强度的影响。实验结果表明:控制淀粉浓度为15%时,明胶的添加量为2.0%、海藻酸钠的添加量为1.5%、凝胶陈化时间为7 d、体系pH值为6~7、钙离子含量为1.0%时,淀粉凝胶的强度达最大值;海藻酸钠和明胶对淀粉凝胶强度具有明显的增强作用。
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