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以高粱为糖质原料，老陈醋大曲与醋醅功能菌汉逊酵母10-JN-1、醋酸杆菌3-C-2作为发酵剂，研究开发了一种高乙酸乙酯老陈醋的液态发酵工艺，并通过正交试验对该工艺的酒化、醋化发酵条件进行了优化。在酒醪发酵完毕后，补糖调控7d，使乙酸乙酯和乙醇产量分别达到37mg／100mL、4．1g／100mL；当醋酸发酵完毕后，产品的醋酸含量达到T5g／100mL，且其感官、理化及细菌指标也符合国家GB2719．1996食醋卫生标准。该工艺发酵周期较老陈醋传统工艺缩短近一半，同时乙酸乙酯含量是普通老陈醋的2倍之多。