【摘 要】
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本研究以鲜乳为原料,添加番茄、草莓、橙三种果蔬汁进行乳酸菌发酵。采用正交试验选择最优配方。实验结果表明:①复合果蔬汁最优配方:番茄汁15%、草莓汁20%、橙汁10%、羧甲基
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本研究以鲜乳为原料,添加番茄、草莓、橙三种果蔬汁进行乳酸菌发酵。采用正交试验选择最优配方。实验结果表明:①复合果蔬汁最优配方:番茄汁15%、草莓汁20%、橙汁10%、羧甲基纤维素钠0.25%、果胶0.1%;②复合果蔬汁发酵乳的最优配方:鲜牛乳70%、复合果蔬汁20%、酸果奶稳定剂0.25%、果胶0.1%、蔗糖9%、接种3%的乳酸菌菌种(Lb:St=1:1),在43℃恒温条件下发酵3.5h,置于0～4℃的冰箱中冷藏后熟10～12h。所得益生菌果蔬汁发酵乳组织均匀,口感细腻,酸甜适中,具有果蔬特有的滋味和芳香。
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