【摘 要】
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通过利用高压微通道粉碎技术对莲藕进行超微粉碎,采用无硫护色剂对莲藕进行护色,并选用复配稳定剂以提高全藕汁产品的悬浮稳定性,进而制备得到口感好的全藕汁产品。实验结果
【机 构】
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江南大学食品学院; 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室(江南大学); 江苏省环洪泽湖生态农业生物技术重点实验室(淮阴师范学院);
【基金项目】
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国家自然科学基金青年项目(31501407);江苏省环洪泽湖生态农业生物技术重点实验室开放课题(HZHL AB1701);江南大学自主科研计划青年基金项目(JUSRP11705)
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通过利用高压微通道粉碎技术对莲藕进行超微粉碎,采用无硫护色剂对莲藕进行护色,并选用复配稳定剂以提高全藕汁产品的悬浮稳定性,进而制备得到口感好的全藕汁产品。实验结果表明,当无硫护色剂选择0. 6%柠檬酸、0. 6%抗坏血酸和0. 06%半胱氨酸复配时,护色时间为10 min,所得的全藕汁亮度值最高L*值为91. 6。当高压微通道粉碎压力为60 MPa,粉碎次数2次时,所制备的全藕汁平均粒径可达10μm左右。当黄原胶的添加量为0. 12%、CMC-Na为0. 12%和果胶为0. 04%时,全藕汁的稳定系数为0. 874且悬浮稳定性最好。
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