巴氏杀菌和超高压杀菌对即食小龙虾货架期的影响

来源 :渔业现代化 | 被引量 : 0次 | 上传用户：chasel

【摘要】

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为开发基于小龙虾(学名克氏原螯虾,Procambarus clarkii)的深加工产品,以质构、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、色差为评价指标,探讨两种不同杀菌方式(巴氏杀菌80℃/15

【作者】

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李肖婵林琳朱亚军姜绍通陆剑锋

【机构】

：

合肥工业大学食品与生物工程学院

【出处】

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渔业现代化

【发表日期】

：

2020年4期

【关键词】

：

即食小龙虾超高压杀菌巴氏杀菌菌落总数食品质构 ready-to-eat Procambarus clarkiiultra-high pressure s

【基金项目】

：

国家虾蟹产业技术体系(CARS-48),安徽水产产业技术体系(AHCYJSTX-08)

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为开发基于小龙虾(学名克氏原螯虾,Procambarus clarkii)的深加工产品,以质构、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、色差为评价指标,探讨两种不同杀菌方式(巴氏杀菌80℃/15 min;超高压杀菌300 MPa/15 min)对4℃贮藏温度下真空包装即食小龙虾品质的影响。研究显示:巴氏杀菌组的菌落总数和TVB-N分别在第13天(5.5 log(CFU/g))和第14天(20.94 mg/100 g)超过国家水产限量标准(分别为5.0 log(CFU/g)和20 mg/100 g),而

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