【摘 要】
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本实验研究鲜食玉米脂氧合酶（1ipoxygenase，LOX）YJ酶学性质。以新鲜甜玉米、糯玉米籽粒及其胚为试材，采用紫外分光光度法，以亚油酸为底物，探讨了酶提取部位、酶促反应温度、pH值及
【机 构】
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南京师范大学金陵女子学院,江苏省农业科学院农产品加工所,国家农业科技华东（江苏）创新中心-农产品加工工程技术研究中心
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本实验研究鲜食玉米脂氧合酶（1ipoxygenase，LOX）YJ酶学性质。以新鲜甜玉米、糯玉米籽粒及其胚为试材，采用紫外分光光度法，以亚油酸为底物，探讨了酶提取部位、酶促反应温度、pH值及底物浓度对LOx活性的影响。结果表明，鲜食玉米胚中LOx活性显著高于鲜食玉米籽粒，其最适反应温度为55℃，最适反应pH值为6．0，最适底物浓度为8．0mmol／L，提高温度和延长处理时间能有效地钝化LOX。
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