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【摘 要】目的：了解护理人员的膳食营养状况，为指导护理人员合理膳食提供依据。方法：采取简单随机抽样方法，抽取某三甲医院外科护理人员38名，采用24小时回顾法进行连续3天的膳食调查，调查数据输入营养计算器软件，计算出每人每日各营养素摄入量，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》为标准进行评价。结果：日均能量摄入基本合理，非值夜班时能量摄入比例相对不足。碳水化合物供能稍低，蛋白质供能偏高，脂肪供能适宜，蛋白质、磷、维生素C、维生素E摄入过多，铁、维生素 A、维生素 B2摄入适宜，钙及维生素B1摄入严重不足，蛋白质的质量优良。结论：该三甲医院外科护理人员膳食基本合理，但需适当增加杂粮、奶类、豆类和蔬菜的摄入。
【关键词】护理人员；膳食营养；24小时回顾法；调查
【中图分类号】R47 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）02-0050-02
在大型医院从事临床护理工作的护理人员，工作量大、工作任务繁多、精神压力大、长期日夜倒班，能量及各种营养素消耗量均非常大，而又未能及时正确的调整饮食[1]。合理膳食结构，充足的饮食营养摄入，对维持护理人员良好的身体状况和工作效率非常重要，为了解其能量及营养摄入情况 ， 指导护理人员合理营养，平衡膳食，笔者于广州某三甲医院外科抽取38名护理人员进行膳食营养调查。
1 对象及方法
1.1 对象 采用简单随机抽样方法，抽取广州某一三甲医院外科护理人员38名，均为女性，年龄22-35周岁，均需轮值夜班。
1.2 方法
1.2.1 调查方法 采用24小时膳食回顾法[2]，通过面对面询问，由被调查者回顾24小时内膳食的详细摄入情况，连续调查3天（不含周末、节假日）。
1.2.2 数据分析方法 调查数据输入中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编制的营养计算器软件，计算出每人每日各种营养素摄入量。Excel建立数据库，计算出平均每人每日各种营养素摄入量。
1.2.3 根据中国营养学会推荐的《中国居民膳食营养素参考摄入量》[3] 为标准进行分析评价。
2 结果分析
2.1 平均每人每日能量及营养素摄入量分析 将日均能量及各营养素的实际摄入量按性别、年龄与《中国居民膳食营养素参考摄入量》中的推荐摄入量（RNI）进行比较 ，结果见表1。日均能量摄入占推荐摄入量的91.67%，基本合理。蛋白质、磷、维生素C、维生素 E摄入过多，分别达RNI的155.91%、170.68%、333.90%，铁、维生素 A、维生素 B2摄入、摄入适宜，钙及维生素B1摄入严重不足。
2.2 三大营养素供能比结果显示，碳水化合物供能稍低，蛋白质供能偏高，脂肪供能适宜，见表2。
2.3 蛋白质食物来源及构成情况 见表3，蛋白质主要来自动物性食品，占54.27%，来源于动物性食品和豆类及豆制品的优质蛋白质占64.17%，蛋白质的质量优良。
2.4 夜班和非夜班（包括休息，白班）能量和三大营养素摄入情况 分别计算出值夜班时和非值夜班时（包括休息，白班）平均能量和三大营养素摄入情况，见表4，结果显示，值夜班时能量摄入充足，蛋白质供能比例偏高，碳水化合物及脂肪供能比例适宜，而非值夜班时能量摄入比例相对不足，蛋白质供能比例偏高，碳水化合物供能比例适宜，脂肪供能比例稍偏低。
3 讨论
3.1 能量和能量来源构成比
本次调查结果显示， 该三甲医院外科38名护理人员能量摄入量达推荐摄入量91.67%，基本能满足该人群的需要。经进一步调查夜班和非夜班能量摄入量的区别时发现，值夜班时能量摄入充足，能根据活动时间活动量增加食物的摄入和增加进餐的次数，对护理人员体力和精神的维持有很大的帮助。而非夜班时能量摄入相对不足，据了解，护理人员值夜班时，由于白天日常活动及夜班工作，总活动量增加，进餐次数增加，因此摄入量较非夜班时增加。而白班时早上时间不充裕，不吃或少吃早餐，休息时补充睡眠没吃早餐是总摄入量偏低的主要原因。建议护理人员适量增加非夜班时能量的摄入，保证早餐的进食及质量。在膳食能量来源构成方面， 护理人员摄入的产热食物中碳水化合物供能稍低，蛋白质供能偏高，脂肪供能适宜，这表明护理人员在膳食搭配， 选择食用谷类食物较少，而选择食用富蛋白质的畜、禽肉类食物较多。而且， 调查中发现护理人员摄入蔬菜类富含纤维素类食物很少，根据《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》[4]，建议多增加粮谷类的摄入，每日300-500g为宜，适量减少畜、禽肉类动物性蛋白的摄入，动物性食品每天进食125-200g为宜，其中鱼虾类50g，畜、禽肉50-100g，蛋类25-50g，多进食新鲜蔬果，特别是叶菜类，每天应进食蔬菜400-500g。
3.2 蛋白質
蛋白质来源中，优质蛋白质占64.17%，超过50%说明蛋白质质量比较好；但主要来自动物性食品，豆制品来源比例偏低，只有9.9%，与豆制品摄入量过低有关，蛋白质的食物来源中，豆类蛋白质的比例增加，动物性食物比例随肉类摄入量的下降而下降，优质蛋白占总蛋白摄入量比例超过50%。建议增加豆类蛋白质摄入比例，动物性蛋白质比例随畜、禽肉类摄入量的下降而下降，优质蛋白占总蛋白摄入量比例超过50%。
3.3 矿物质和维生素
在矿物质和维生素方面，护理人员钙和维生素B1摄入严重不足。钙的摄入远未能满足机体需求，研究认为 ，在生命前期（儿童期、青春期、成年早期）通过合理的营养与锻炼获得最大峰值骨量是预防生命后期骨质疏松症的最佳措施，其中 ，高钙膳食是最重要的因素[5] 。且钙不仅是构成骨骼及牙齿的重要元素 ，同时也是维持神经与肌肉活动的必需物质 。奶类是钙的很好来源，但在调查中发现，护理人员补充奶类和奶制品的量不足，没有养成每天喝牛奶的习惯。建议每天进食奶类及奶制品100g，在补充奶类的同时还应该认识到虾皮、海带、豆及豆制品此类富钙食物也是补钙的很好选择，可以多选择进食此类食物。大多数维生素不能在体内合成 ，也不能大量储存于组织中 ，所以必须经常由食物供，该人群中维生素B1远远未达到推荐摄入量标，而维生素B1缺乏可引起脚气病，而且构成辅酶，维持体内正常代谢，谷类是 B族维生素的重要来源 ，但其加工精度与谷类营养素的保留程度有密切关系 ，加工精度越高 ，B族维生素损失越大。随着人民经济水平明显提高 ，对精米白面的需求日益增长，为保障健康 ，应提倡粗细粮混食等方法来克服精白米面的缺陷。
护理工作繁忙，而且面对的是病人的生病命与健康，责任重大，且经常轮值夜班，生物钟被打乱，因此，合理膳食均衡营养是维护护理人员身心健康的物质基础，对保障护理人员身体健康，良好精神状态有着至关重要的作用。
参考文献：
[1] 张亚非.澳门护士的膳食结构调查[J].营养学报，2000，22（1）：95-96.
[2] 葛可佑.中国营养师培训教材[M].人民卫生出版社.2005.9：387.
[3] 中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量[M].北京：中国轻工业出版社，2000：458.
[4] 中国营养学会.中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔[M].北京：人民卫生出版社，1997.
[5] RENNER E，HERMES M，STRACKE H.Bone mineral density of adolescent as affected by calcium intake through milk and milk products. Int DairyJour ，1998 ，8（3） ：759 - 764.
【关键词】护理人员；膳食营养；24小时回顾法；调查
【中图分类号】R47 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）02-0050-02
在大型医院从事临床护理工作的护理人员，工作量大、工作任务繁多、精神压力大、长期日夜倒班，能量及各种营养素消耗量均非常大，而又未能及时正确的调整饮食[1]。合理膳食结构，充足的饮食营养摄入，对维持护理人员良好的身体状况和工作效率非常重要，为了解其能量及营养摄入情况 ， 指导护理人员合理营养，平衡膳食，笔者于广州某三甲医院外科抽取38名护理人员进行膳食营养调查。
1 对象及方法
1.1 对象 采用简单随机抽样方法，抽取广州某一三甲医院外科护理人员38名，均为女性，年龄22-35周岁，均需轮值夜班。
1.2 方法
1.2.1 调查方法 采用24小时膳食回顾法[2]，通过面对面询问，由被调查者回顾24小时内膳食的详细摄入情况，连续调查3天（不含周末、节假日）。
1.2.2 数据分析方法 调查数据输入中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编制的营养计算器软件，计算出每人每日各种营养素摄入量。Excel建立数据库，计算出平均每人每日各种营养素摄入量。
1.2.3 根据中国营养学会推荐的《中国居民膳食营养素参考摄入量》[3] 为标准进行分析评价。
2 结果分析
2.1 平均每人每日能量及营养素摄入量分析 将日均能量及各营养素的实际摄入量按性别、年龄与《中国居民膳食营养素参考摄入量》中的推荐摄入量（RNI）进行比较 ，结果见表1。日均能量摄入占推荐摄入量的91.67%，基本合理。蛋白质、磷、维生素C、维生素 E摄入过多，分别达RNI的155.91%、170.68%、333.90%，铁、维生素 A、维生素 B2摄入、摄入适宜，钙及维生素B1摄入严重不足。
2.2 三大营养素供能比结果显示，碳水化合物供能稍低，蛋白质供能偏高，脂肪供能适宜，见表2。
2.3 蛋白质食物来源及构成情况 见表3，蛋白质主要来自动物性食品，占54.27%，来源于动物性食品和豆类及豆制品的优质蛋白质占64.17%，蛋白质的质量优良。
2.4 夜班和非夜班（包括休息，白班）能量和三大营养素摄入情况 分别计算出值夜班时和非值夜班时（包括休息，白班）平均能量和三大营养素摄入情况，见表4，结果显示，值夜班时能量摄入充足，蛋白质供能比例偏高，碳水化合物及脂肪供能比例适宜，而非值夜班时能量摄入比例相对不足，蛋白质供能比例偏高，碳水化合物供能比例适宜，脂肪供能比例稍偏低。
3 讨论
3.1 能量和能量来源构成比
本次调查结果显示， 该三甲医院外科38名护理人员能量摄入量达推荐摄入量91.67%，基本能满足该人群的需要。经进一步调查夜班和非夜班能量摄入量的区别时发现，值夜班时能量摄入充足，能根据活动时间活动量增加食物的摄入和增加进餐的次数，对护理人员体力和精神的维持有很大的帮助。而非夜班时能量摄入相对不足，据了解，护理人员值夜班时，由于白天日常活动及夜班工作，总活动量增加，进餐次数增加，因此摄入量较非夜班时增加。而白班时早上时间不充裕，不吃或少吃早餐，休息时补充睡眠没吃早餐是总摄入量偏低的主要原因。建议护理人员适量增加非夜班时能量的摄入，保证早餐的进食及质量。在膳食能量来源构成方面， 护理人员摄入的产热食物中碳水化合物供能稍低，蛋白质供能偏高，脂肪供能适宜，这表明护理人员在膳食搭配， 选择食用谷类食物较少，而选择食用富蛋白质的畜、禽肉类食物较多。而且， 调查中发现护理人员摄入蔬菜类富含纤维素类食物很少，根据《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》[4]，建议多增加粮谷类的摄入，每日300-500g为宜，适量减少畜、禽肉类动物性蛋白的摄入，动物性食品每天进食125-200g为宜，其中鱼虾类50g，畜、禽肉50-100g，蛋类25-50g，多进食新鲜蔬果，特别是叶菜类，每天应进食蔬菜400-500g。
3.2 蛋白質
蛋白质来源中，优质蛋白质占64.17%，超过50%说明蛋白质质量比较好；但主要来自动物性食品，豆制品来源比例偏低，只有9.9%，与豆制品摄入量过低有关，蛋白质的食物来源中，豆类蛋白质的比例增加，动物性食物比例随肉类摄入量的下降而下降，优质蛋白占总蛋白摄入量比例超过50%。建议增加豆类蛋白质摄入比例，动物性蛋白质比例随畜、禽肉类摄入量的下降而下降，优质蛋白占总蛋白摄入量比例超过50%。
3.3 矿物质和维生素
在矿物质和维生素方面，护理人员钙和维生素B1摄入严重不足。钙的摄入远未能满足机体需求，研究认为 ，在生命前期（儿童期、青春期、成年早期）通过合理的营养与锻炼获得最大峰值骨量是预防生命后期骨质疏松症的最佳措施，其中 ，高钙膳食是最重要的因素[5] 。且钙不仅是构成骨骼及牙齿的重要元素 ，同时也是维持神经与肌肉活动的必需物质 。奶类是钙的很好来源，但在调查中发现，护理人员补充奶类和奶制品的量不足，没有养成每天喝牛奶的习惯。建议每天进食奶类及奶制品100g，在补充奶类的同时还应该认识到虾皮、海带、豆及豆制品此类富钙食物也是补钙的很好选择，可以多选择进食此类食物。大多数维生素不能在体内合成 ，也不能大量储存于组织中 ，所以必须经常由食物供，该人群中维生素B1远远未达到推荐摄入量标，而维生素B1缺乏可引起脚气病，而且构成辅酶，维持体内正常代谢，谷类是 B族维生素的重要来源 ，但其加工精度与谷类营养素的保留程度有密切关系 ，加工精度越高 ，B族维生素损失越大。随着人民经济水平明显提高 ，对精米白面的需求日益增长，为保障健康 ，应提倡粗细粮混食等方法来克服精白米面的缺陷。
护理工作繁忙，而且面对的是病人的生病命与健康，责任重大，且经常轮值夜班，生物钟被打乱，因此，合理膳食均衡营养是维护护理人员身心健康的物质基础，对保障护理人员身体健康，良好精神状态有着至关重要的作用。
参考文献：
[1] 张亚非.澳门护士的膳食结构调查[J].营养学报，2000，22（1）：95-96.
[2] 葛可佑.中国营养师培训教材[M].人民卫生出版社.2005.9：387.
[3] 中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量[M].北京：中国轻工业出版社，2000：458.
[4] 中国营养学会.中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔[M].北京：人民卫生出版社，1997.
[5] RENNER E，HERMES M，STRACKE H.Bone mineral density of adolescent as affected by calcium intake through milk and milk products. Int DairyJour ，1998 ，8（3） ：759 - 764.