论文部分内容阅读
豆制品是由豆类通过发酵或加入凝固剂等方法加工而成的食品，其营养成分有了新的变化，因而营养与保健功效都会“更上一层楼”，堪称为豆子的升级版。
腐竹营养。腐竹只有薄薄的一层皮，是用豆浆加工而成的精华，在豆制品中营养密度最高。检测显示，每100克腐竹含脂肪14克，蛋白质25克，糖类48克，且3种能量物质的比例均衡。另外，腐竹中谷氨酸含量较高，为其他豆类或动物性食物的2～ 5倍，具有良好的健脑作用，能预防老年痴呆的发生。含有磷脂，可降低血液中胆固醇的含量，达到防治高脂血症、动脉硬化的效果。富含大豆皂苷，具有抗炎、抗溃疡等作用。
吃法：先用清水浸泡（夏凉冬温）3～ 5小时，发开后烧、炒、凉拌、汤食等皆可。
豆腐抗癌。豆腐传说是汉代刘安所创，已成为我国的国菜，至少含有蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷以及异黄酮等5种防癌成分。
吃法：豆腐怎么吃最有营养？首推冻豆腐，营养素无耗损，且有利于人体的消化与吸收，最常用于涮火锅和做汤。次为拌豆腐，如小葱拌豆腐和皮蛋豆腐等。再次为烧、炖、煮豆腐，如麻婆豆腐、鲫鱼豆腐汤、肉末豆腐。至于煎、炸豆腐，虽然口感好，但含油量多，营养损失较大，甚至可能产生致癌物，宜少用。炖煮豆腐除了要少油、少盐外，还要给豆腐找个好“搭档”，如搭配鱼等富含维生素D的食物，可以促进豆腐中钙的吸收利用； 搭配肉类等可以实现氨基酸互补，使蛋白质的组成更加合理； 搭配青菜可以补充丰富的维生素。一般每天吃一块豆腐，约150克左右就可以了。
豆芽延年。在现已证实的具有延年益寿功效的食品中，黄豆芽排名靠前，得益于其含有大量的抗衰老成分。黄豆芽在发芽过程中由于酶的作用，更多的养分被释放出来，如胡萝卜素增加了1～2倍，维生素B2增加了2～4倍，维生素B12增加了10倍，维生素E与尼克酸增加了2倍，蛋白质虽无量的增加，但人体的吸收与利用率比黄豆高出10%。
吃法：烹调黄豆芽加醋不加碱，可以保证B族维生素不流失。烹调宜快速，如用油急速快炒，或用沸水略汆后调味食用。不吃无根豆芽，无根豆芽在生长过程中喷洒了除草剂，而除草剂有致癌、致畸、致突变等危害。
豆酱美肤。豆酱中含有亚油酸，能够抑制黑色素的合成，从而保持皮肤白皙。日本一项研究显示，给小鼠的合成黑色素细胞添加从豆酱中提取的物质，一段时间后黑色素细胞变白了。原理是：黑色素是由氨基酸之一的酪氨酸合成的，而豆酱中的亚油酸具有阻止酪氨酸细胞产生合成所需的酶的功能。
吃法：豆酱属于调味品，常与畜禽肉、鱼类等一起烹食，兼收营养与口福之功。
纳豆防病。纳豆由小粒黄豆经纳豆菌发酵而成，维生素B2的含量比普通大豆多出4倍，调整肠胃作用突出。另外，含有一种叫“纳豆激酶”的成分，可直接分解血栓，发挥预防脑梗塞、心肌梗死等功效。
吃法：不习惯纳豆气味者可拌在米饭、蔬菜或水果中吃，或用大葱、洋葱、虾皮等香味较重的食品来掩盖或中和纳豆的特殊味道。不喜欢黏丝者可将纳豆加水稀释1～2倍后，拌入调料一起吃。还可以把纳豆切碎后，加到汤中一起喝。另外，食用纳豆1～8小时 “纳豆激酶”才会发挥溶解血栓的功能，而脑梗塞、心肌梗塞多在每日清晨和每周周一发病，所以每晚尤其周日晚餐吃纳豆效果最佳，且最好生吃。
豆奶护“腺”。每天喝一杯豆奶，男性得前列腺癌的风险可以降低30%；喝两杯可将该风险降低70%。这是因为食用豆奶后，肠中会分解一种能够抑制乙羟基睾丸素的特殊物质，而乙羟基睾丸素很可能是导致前列腺癌的凶犯。同时，这种特殊物质还可以防止脱发，对于有脱发现象的男女大有裨益。
吃法：豆奶是以大豆为原料经过各种加工工艺制成的饮料，可直接饮用或做成豆制品食用。但豆奶饮用前一定要煮透，出现“假沸”（煮到80℃时即可出现）现象后还需要继续煮3到5分钟，目的是将胰蛋白酶和皂角素等有害物质彻底破坏，避免恶心、呕吐、腹泻等的发生。为改善口感，喜咸者可在豆奶里放一点紫菜、虾皮、菜叶，喜甜者则可用适量白糖或蜂蜜调味。
豆干补钙。豆干在豆制品中含钙量最高，每100克高达308毫克，明显高于等量豆腐（164毫克），可作为需要补钙者的首选豆制品。
吃法：凉拌、热炒皆宜。
豆浆补植物雌激素。豆浆是用豆类浸泡后磨成的饮品，富含植物雌激素异黄酮。研究资料显示，女性每天喝豆浆250毫升，即能达到60毫克植物雌激素的日摄取建议量。连续喝6个月，可减少中老年女性60%的更年期症状；青年女性则能减少面部青春痘、暗疮或黄褐斑的发生，长保皮肤光滑润泽。
吃法：喝纯豆浆最好。如果不喜欢纯豆浆的口感，或者想要换着花样喝，不妨在豆浆里加点蔬果，如香蕉、南瓜等，口感都非常不错。如果想加五谷，建议加杂粮，如玉米渣、新鲜玉米或燕麦等。
豆渣减肥。豆渣是制作豆腐或豆浆时剩下的渣，具有高食物纤维、高粗蛋白、低脂肪、低热量等特点，且饱腹感明显，所以减肥效果不错。
吃法：炒、蒸发糕（加面粉或大米粉）、蒸豆饼（加面粉与鸡蛋），或做豆渣丸子、煮粥（加燕麦）皆是美味。
豆豉防脑血栓。日本东京老年病研究所的专家发现，豆豉中钴的含量是小麦面中的40倍，并含有大量能溶解血栓的尿激酶，对改善大脑的血流量和防治脑血栓有一定效果。
吃法：豆豉有黑、黄两大类，黑豆豉香味浓郁，宜炒菜，如豆豉炒青椒腊肉、豆豉炒空心菜、豆豉炒牡蛎等；黄豆豉可以直接食用，或加工成其他制品食用。不过，豆豉含盐分较多，不宜多吃。
味噌抗衰老。味噌是由黄豆、米曲和食盐一起发酵而成的，富含维生素E、大豆黄素、皂苷等抗氧化物质，有助于预防衰老。另外，防癌功效也不错。日本国家癌症研究中心称，“每天喝3碗以上味噌汤的女性，得乳癌的概率比每天只喝1碗的女性减少40%。”
吃法：做汤饮用，但不宜多，因为含盐量高，高血压患者更要限量。
臭豆腐提升免疫力。豆腐发酵后，部分蛋白质变成了更容易消化吸收的氨基酸和多肽，并产生更多的B族维生素，钙、镁等矿物质的吸收率也有所提高。更可贵的是臭豆腐富含植物性乳酸菌，有利于肠道健康，可帮助提升人体的免疫力。
吃法：家庭制作臭豆腐容易染上杂菌，可能存在食品安全隐患，最好选购正规厂家生产的产品。进食量要适度，不建议吃油炸臭豆腐。
腐竹营养。腐竹只有薄薄的一层皮，是用豆浆加工而成的精华，在豆制品中营养密度最高。检测显示，每100克腐竹含脂肪14克，蛋白质25克，糖类48克，且3种能量物质的比例均衡。另外，腐竹中谷氨酸含量较高，为其他豆类或动物性食物的2～ 5倍，具有良好的健脑作用，能预防老年痴呆的发生。含有磷脂，可降低血液中胆固醇的含量，达到防治高脂血症、动脉硬化的效果。富含大豆皂苷，具有抗炎、抗溃疡等作用。
吃法：先用清水浸泡（夏凉冬温）3～ 5小时，发开后烧、炒、凉拌、汤食等皆可。
豆腐抗癌。豆腐传说是汉代刘安所创，已成为我国的国菜，至少含有蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷以及异黄酮等5种防癌成分。
吃法：豆腐怎么吃最有营养？首推冻豆腐，营养素无耗损，且有利于人体的消化与吸收，最常用于涮火锅和做汤。次为拌豆腐，如小葱拌豆腐和皮蛋豆腐等。再次为烧、炖、煮豆腐，如麻婆豆腐、鲫鱼豆腐汤、肉末豆腐。至于煎、炸豆腐，虽然口感好，但含油量多，营养损失较大，甚至可能产生致癌物，宜少用。炖煮豆腐除了要少油、少盐外，还要给豆腐找个好“搭档”，如搭配鱼等富含维生素D的食物，可以促进豆腐中钙的吸收利用； 搭配肉类等可以实现氨基酸互补，使蛋白质的组成更加合理； 搭配青菜可以补充丰富的维生素。一般每天吃一块豆腐，约150克左右就可以了。
豆芽延年。在现已证实的具有延年益寿功效的食品中，黄豆芽排名靠前，得益于其含有大量的抗衰老成分。黄豆芽在发芽过程中由于酶的作用，更多的养分被释放出来，如胡萝卜素增加了1～2倍，维生素B2增加了2～4倍，维生素B12增加了10倍，维生素E与尼克酸增加了2倍，蛋白质虽无量的增加，但人体的吸收与利用率比黄豆高出10%。
吃法：烹调黄豆芽加醋不加碱，可以保证B族维生素不流失。烹调宜快速，如用油急速快炒，或用沸水略汆后调味食用。不吃无根豆芽，无根豆芽在生长过程中喷洒了除草剂，而除草剂有致癌、致畸、致突变等危害。
豆酱美肤。豆酱中含有亚油酸，能够抑制黑色素的合成，从而保持皮肤白皙。日本一项研究显示，给小鼠的合成黑色素细胞添加从豆酱中提取的物质，一段时间后黑色素细胞变白了。原理是：黑色素是由氨基酸之一的酪氨酸合成的，而豆酱中的亚油酸具有阻止酪氨酸细胞产生合成所需的酶的功能。
吃法：豆酱属于调味品，常与畜禽肉、鱼类等一起烹食，兼收营养与口福之功。
纳豆防病。纳豆由小粒黄豆经纳豆菌发酵而成，维生素B2的含量比普通大豆多出4倍，调整肠胃作用突出。另外，含有一种叫“纳豆激酶”的成分，可直接分解血栓，发挥预防脑梗塞、心肌梗死等功效。
吃法：不习惯纳豆气味者可拌在米饭、蔬菜或水果中吃，或用大葱、洋葱、虾皮等香味较重的食品来掩盖或中和纳豆的特殊味道。不喜欢黏丝者可将纳豆加水稀释1～2倍后，拌入调料一起吃。还可以把纳豆切碎后，加到汤中一起喝。另外，食用纳豆1～8小时 “纳豆激酶”才会发挥溶解血栓的功能，而脑梗塞、心肌梗塞多在每日清晨和每周周一发病，所以每晚尤其周日晚餐吃纳豆效果最佳，且最好生吃。
豆奶护“腺”。每天喝一杯豆奶，男性得前列腺癌的风险可以降低30%；喝两杯可将该风险降低70%。这是因为食用豆奶后，肠中会分解一种能够抑制乙羟基睾丸素的特殊物质，而乙羟基睾丸素很可能是导致前列腺癌的凶犯。同时，这种特殊物质还可以防止脱发，对于有脱发现象的男女大有裨益。
吃法：豆奶是以大豆为原料经过各种加工工艺制成的饮料，可直接饮用或做成豆制品食用。但豆奶饮用前一定要煮透，出现“假沸”（煮到80℃时即可出现）现象后还需要继续煮3到5分钟，目的是将胰蛋白酶和皂角素等有害物质彻底破坏，避免恶心、呕吐、腹泻等的发生。为改善口感，喜咸者可在豆奶里放一点紫菜、虾皮、菜叶，喜甜者则可用适量白糖或蜂蜜调味。
豆干补钙。豆干在豆制品中含钙量最高，每100克高达308毫克，明显高于等量豆腐（164毫克），可作为需要补钙者的首选豆制品。
吃法：凉拌、热炒皆宜。
豆浆补植物雌激素。豆浆是用豆类浸泡后磨成的饮品，富含植物雌激素异黄酮。研究资料显示，女性每天喝豆浆250毫升，即能达到60毫克植物雌激素的日摄取建议量。连续喝6个月，可减少中老年女性60%的更年期症状；青年女性则能减少面部青春痘、暗疮或黄褐斑的发生，长保皮肤光滑润泽。
吃法：喝纯豆浆最好。如果不喜欢纯豆浆的口感，或者想要换着花样喝，不妨在豆浆里加点蔬果，如香蕉、南瓜等，口感都非常不错。如果想加五谷，建议加杂粮，如玉米渣、新鲜玉米或燕麦等。
豆渣减肥。豆渣是制作豆腐或豆浆时剩下的渣，具有高食物纤维、高粗蛋白、低脂肪、低热量等特点，且饱腹感明显，所以减肥效果不错。
吃法：炒、蒸发糕（加面粉或大米粉）、蒸豆饼（加面粉与鸡蛋），或做豆渣丸子、煮粥（加燕麦）皆是美味。
豆豉防脑血栓。日本东京老年病研究所的专家发现，豆豉中钴的含量是小麦面中的40倍，并含有大量能溶解血栓的尿激酶，对改善大脑的血流量和防治脑血栓有一定效果。
吃法：豆豉有黑、黄两大类，黑豆豉香味浓郁，宜炒菜，如豆豉炒青椒腊肉、豆豉炒空心菜、豆豉炒牡蛎等；黄豆豉可以直接食用，或加工成其他制品食用。不过，豆豉含盐分较多，不宜多吃。
味噌抗衰老。味噌是由黄豆、米曲和食盐一起发酵而成的，富含维生素E、大豆黄素、皂苷等抗氧化物质，有助于预防衰老。另外，防癌功效也不错。日本国家癌症研究中心称，“每天喝3碗以上味噌汤的女性，得乳癌的概率比每天只喝1碗的女性减少40%。”
吃法：做汤饮用，但不宜多，因为含盐量高，高血压患者更要限量。
臭豆腐提升免疫力。豆腐发酵后，部分蛋白质变成了更容易消化吸收的氨基酸和多肽，并产生更多的B族维生素，钙、镁等矿物质的吸收率也有所提高。更可贵的是臭豆腐富含植物性乳酸菌，有利于肠道健康，可帮助提升人体的免疫力。
吃法：家庭制作臭豆腐容易染上杂菌，可能存在食品安全隐患，最好选购正规厂家生产的产品。进食量要适度，不建议吃油炸臭豆腐。