【摘 要】
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食品物料体系中的蛋白质、脂肪、淀粉等营养成分可能会对微生物有保护和修复作用,使超声波作用较难达到实际应用所要求的效果。为了深入研究食品中大分子物质对超声场中细菌
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院轻化工研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金重点项目(20436020);广东省自然科学基金重点项目(04105934);广东省博士启动基金项目(05300175);淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心项目
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食品物料体系中的蛋白质、脂肪、淀粉等营养成分可能会对微生物有保护和修复作用,使超声波作用较难达到实际应用所要求的效果。为了深入研究食品中大分子物质对超声场中细菌活性的影响,本论文以大肠杆菌为处理对象,研究了相同的超声场处理条件下,乳清蛋白的加入对大肠杆菌存活率的影响,结果表明:当超声时间5 min,声强为84W/cm2,蛋白质的加入对细菌起到保护作用,且蛋白质浓度越高保护作用越强。当声强为105 W/cm2,超声作用时间达到15 min及以上时,蛋白质的加入对超声杀菌起到促进作用。
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