食盐添加量对腌制板鸭品质的影响

来源 :中国食品学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：haschie

【摘要】

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以食盐腌制板鸭,分析食盐添加量对板鸭感官性质、理化指标及细菌总数的影响.结果显示:食盐添加量对板鸭水分含量、剪切力、pH值的影响不显著；对板鸭盐分含量、色差值、TVB-N、

【作者】

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李鹏程潘道东曹锦轩

【机构】

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宁波大学海洋学院食品系浙江宁波315211南京师范大学食品系南京210097;

【出处】

：

中国食品学报

【发表日期】

：

2013年6期

【关键词】

：

盐分板鸭品质

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以食盐腌制板鸭,分析食盐添加量对板鸭感官性质、理化指标及细菌总数的影响.结果显示:食盐添加量对板鸭水分含量、剪切力、pH值的影响不显著；对板鸭盐分含量、色差值、TVB-N、TBARS及细菌总数影响显著,其中高盐组相对低盐组具有更低的TVB-N、TBARS及细菌总数.在低温真空包装贮藏条件下,高盐腌制的板鸭比低盐腌制的板鸭具有更长的货架期.

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