【摘 要】
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以黑色、红色和黄色3种糙米为原料进行发酵培养,探讨发酵对不同颜色糙米中多酚(游离酚、结合酚、总酚、总黄酮、8种酚酸)含量及抗氧化能力的影响。结果发现:发酵前黑色、红色
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以黑色、红色和黄色3种糙米为原料进行发酵培养,探讨发酵对不同颜色糙米中多酚(游离酚、结合酚、总酚、总黄酮、8种酚酸)含量及抗氧化能力的影响。结果发现:发酵前黑色、红色和黄色糙米的游离酚含量分别为4.82、3.87和1.11 mg/g,结合酚含量分别为0.66、0.55和0.54 mg/g,总酚含量分别为5.48、4.42和1.65 mg/g,总黄酮含量分别为1.17,0.92和0.69 mg/g,在3种糙米中主要检测到没食子酸和儿茶素,以及少量的对羟基苯甲酸和绿原酸,并且3种糙米的DPPH·清除
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