对还原糖法测定酒曲中羧甲基纤维素酶活力的影响因素进行了探讨,建立了适合酒曲中羧甲基纤维素酶活的测定方法。研究了酒曲中酶的提取方法(缓冲液与酒曲提取比例、酒曲中酶的溶出方式)、酶解反应条件(酶促反应pH、反应温度、酶液与底物添加量)及空白的选择。结果表明,最优条件为酒曲经-20℃冷冻过夜处理,用15倍质量的缓冲液振荡提取30 min,5 000 r/min离心5 min,上清为原始酶液。酶解反应条件为pH值4.8,样品为0.50mL酶液和2.00mL底物,空白为0.50mL酶液和2.00mL缓冲液,同时50℃反应30 min后添加3.0 mL DNS试剂,沸水浴显色10 min,冷却后空白补加2.00 mL底物,样品管补2.00 mL缓冲液,分别用水定容至25 mL,测定波长540nm。