【摘 要】
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试验用动物蛋白水解酶水解猪血球蛋白，通过离心、脱色、冻干得到猪血蛋白肽。将制得的猪血蛋白肽添加到生肉糜和熟肉糜中，通过测定肉糜的pH、TBARS值以及感官评定值来判断猪血
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试验用动物蛋白水解酶水解猪血球蛋白，通过离心、脱色、冻干得到猪血蛋白肽。将制得的猪血蛋白肽添加到生肉糜和熟肉糜中，通过测定肉糜的pH、TBARS值以及感官评定值来判断猪血蛋白肽的抗氧化作用。结果表明：制备的猪血蛋白肽蛋白具有抗氧化活性。将其添加到肉饼中，与对照组比较，猪血蛋白肽能显著抑制肉饼中脂肪的氧化，并且添加量越大，抑制效果越好。
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