【摘 要】
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杀青是桑叶茶形状和品质形成的关键工序。将采摘的新鲜桑叶采用微波加热、蒸气加热和滚筒加热的方法进行杀青处理,测试不同杀青方法加工后成品桑叶茶的感官品质及营养保健品
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农业科学院;
【基金项目】
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现代农业产业技术体系专项(No.CARS-22);广东省农业攻关项目(No.2009B020305002)
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杀青是桑叶茶形状和品质形成的关键工序。将采摘的新鲜桑叶采用微波加热、蒸气加热和滚筒加热的方法进行杀青处理,测试不同杀青方法加工后成品桑叶茶的感官品质及营养保健品质。结果表明,微波杀青加工桑叶茶的外形色泽、汤色、叶底等感官品质较好,总浸出率、总黄酮含量和游离氨基酸含量等各项指标均高于其它2种杀青方法加工的桑叶茶,且对水浸出率、可溶性糖含量以及总多酚含量3项指标的影响达到显著水平,但香气和滋味欠佳。综合各项测试结果认为,微波杀青能较好保持桑叶茶的营养保健品质和感官品质,可考虑优化微波杀青工艺参数改善桑叶茶的香气和滋味。
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