【摘 要】
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采用单因素试验和正交试验法对双蛋白冰淇淋的配方进行优化,以感官评分为指标,考察脱脂乳粉添加量、大豆分离蛋白添加量、麦芽糊精添加量及稳定剂添加量对双蛋白冰淇淋感官评
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采用单因素试验和正交试验法对双蛋白冰淇淋的配方进行优化,以感官评分为指标,考察脱脂乳粉添加量、大豆分离蛋白添加量、麦芽糊精添加量及稳定剂添加量对双蛋白冰淇淋感官评分的影响。试验结果表明,当脱脂乳粉添加量为2.0%、大豆分离蛋白添加量为1.0%、麦芽糊精添加量为8%、稳定剂添加量为0.75%时,感官评分为96分,在此条件下研制出的双蛋白冰淇淋甜而不腻、风味独特、口感细腻,且具有丰富的营养价值。
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