【摘 要】
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采用菌种增殖、平板分离、多波长扫描法等分析了桃源地方风味醡辣椒中微生物的类型,发现主要菌群是乳杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌、芽孢杆菌及酵母菌。将分离得到的这五类微生
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采用菌种增殖、平板分离、多波长扫描法等分析了桃源地方风味醡辣椒中微生物的类型,发现主要菌群是乳杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌、芽孢杆菌及酵母菌。将分离得到的这五类微生物纯种按传统醡辣椒自然发酵时的比例混合,制得的混菌液接入由鲜红辣椒块和大米粉组成的基料（含食盐2%）中进行固态厌氧培养,制作出了富有地方风味的醡辣椒。结合传统制作经验,并经正交试验和验证试验表明,最佳发酵工艺条件为鲜红辣椒（W）∶大米粉（W）1∶1,接种量3%（体积分数）,发酵温度25℃,发酵时间7天。
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