【摘 要】
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冷冻调理肉制品在快递运输过程中易因温度波动导致品质劣变。选择调理牛排为研究对象,通过测定硫代巴比妥酸（TBARS）值、羰基含量及微生物计数分析,探讨不同香辛料提取物对牛排
【机 构】
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合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽荷金来农业发展股份有限公司
【基金项目】
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安徽省科技攻关计划项目(1501031090);安徽省自然科学基金(1608085QC70);中央高校基本科研业务费专项资金项目(JZ2016HGTA0693)
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冷冻调理肉制品在快递运输过程中易因温度波动导致品质劣变。选择调理牛排为研究对象,通过测定硫代巴比妥酸（TBARS）值、羰基含量及微生物计数分析,探讨不同香辛料提取物对牛排在温度波动下的保鲜作用。结果表明,迷迭香提取物可以显著降低牛排的TBARS值（P〈0.05）,丁香提取物对样品脂肪和蛋白质氧化均具有显著的抑制效果（P〈0.05）。两种香辛料提取物对牛排中乳酸菌等腐败微生物有很好的抑制作用,可显著降低产品的细菌总数（P〈0.05）,使调理牛排的运输期延长为48 h。丁香和迷迭香提取物在温度波动下对调理牛排
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