论文部分内容阅读
提起“烤鸭”两个字，都会让世人垂涎欲滴，且无论男女老幼。
在济南，吃烤鸭是有讲究的。讲究就是一种礼数，讲究就是一种规制和秩序，讲究也可以说是一种饮食审美的全过程。在有着“礼仪之邦”誉称的济南，吃烤鸭得按讲究来。
吃烤鸭讲究“史、色、香、味、形、器、仪”，缺一项不可。在街头小店买一只50 元以下的所谓“烤鸭”，不管是电炉子烤的，还是用木炭烤的，总感觉是吃不出味道来的，当然，也就谈不到那种述其史、观其色、闻其香、品其味、赏其形、叹其器、端其仪的讲究和美的享受。真正的济南烤鸭制作技艺，是响当当省级非物质文化遗产代表性项目，吃烤鸭不讲究，会于心恻恻然、怅怅然，甚至戚戚然的。讲究起来，才会有那种陶陶然、悠悠然，乃至酣酣然的愉悦感。
源远流长烤鸭史
有人说，北京烤鸭最为著名;也有人讲，金陵烤鸭才是正宗。其实，都是闹着玩儿，没有丁点儿依据，即使有，也是近一二百年的玩笑事儿。山东才是烤鸭的发祥地，几乎无可争议，而济南乃山东首府，济南本是烤鸭产生的自证地，又无可置疑。烤鸭，亦称炙鸭、烧鸭。明代以山东为地理背景写成的四大奇书之一《金瓶梅》中，西门府大院里的男男女女，就经常吃烤鸭。该书第三十四回，西门庆宴请应伯爵，端上的菜品就是一瓯“烧鸭”，当然还有“爆炒腰花”“糟鲥鱼”什么的。仍是这一回，书童求李瓶儿在西门庆面前替他说人情，拿出了一两五钱银子，买的也是“两只烧鸭”以及两只鸡、一肘蹄子之类。明代宋诩在《宋氏养生部》把“烧鸭”的制作技艺讲得清清楚楚，他说：“一、用全体，以熟油、盐少许遍沃之，腹填花椒、葱，架锅中烧熟。一挼花椒、盐、酒，架锅中烧熟。以油或醋浇热锅上，生烟熏黄香。” 清乾隆时期袁枚《随园食单·烧鸭》也简洁明了地介绍了烧鸭的做法：“用雏鸭上叉烧之。”清嘉庆年间编著的《调鼎集》一书有“炙鸭”词条，并附有烹制方法：“炙鸭：用雏鸭，铁叉擎炭火上，频扫麻油、酱油烧。”在现代烹饪中，“烧”和“烤”是两种技法。
那么，“烧鸭”因何变成了“烤鸭”？
原来，到清代初期，俗字“烤”并无定型字，各种字书里也无“烤”字，多以“烧”字替代，间或以“焅”的面貌出现。后来，人们为了将“烧”和“烤”分开，到了明末清初根据民间音、义创造了“烤”字。此后，烧鸭也就变成了“烤鸭”。至于有人说，“烤”字乃画家齐白石 1946 年为“烤肉苑”题词时，“自造”“烤”字（邓拓《燕山夜话》），怕是讹说。因为早在齐白石 300 多年前，“烤”字已被广泛应用。谓予不信？请找来明末清初山东人所著《醒世因缘传》，翻到第三十二回，“晁夫人扯脖子带脸通红的说：‘怎么来？谁烤着我粜谷？’”虽然用的是“烤”的比喻义，但“烤”字已在，不容置疑。再翻开《红楼梦》第四十二回：“（粗瓷碟子）不拿姜汁子和酱先抹在底子上烤过，一经了火，是要炸的。”也是有“烤”字的。另外，清潘荣陞《帝京岁时纪盛》写到八月民俗时，曾用了“烤羊肉”一词。清代《光绪顺天府·食货志》中也用了“烤”字，原文如右：“烧烤肉。按：取小猪烤之。其不用小猪者，名為炉肉。本土有炉肉铺。”吃烤鸭，得寻根究底，于是乎，上为述其史。
观色 闻香 品味
济南烤鸭一般为挂炉烤鸭，选取 2.5公斤左右优质食用填鸭为鸭坯，用优质果木进行烘烤。烤熟的鸭子，由厨师整只推送至客人面前，然后用抹刀片法分割至盘内，肉片如下雪般纷披在洁白的瓷盘里。刚出炉的烤鸭，色泽红黄，油光闪闪，令人赏心悦目，真不忍心让厨师抹动一刀，把这男女共赏的美好时光切换成碎片。其实，毫不掩饰地说，每一次我都是怀着十分矛盾的心理去品尝烤鸭的。厨师将烤鸭分片后，赭红色的片片鸭皮，鲜明透亮，犹如花瓣一般堆砌着，禁不住想起《红楼梦》中邢岫烟那句“江南江北春灿烂，寄言蜂蝶漫疑猜”的诗句来。片开的鸭肉成暗赭色，凝滞在盘中，像极了落在盘中的工笔画。随盘中嫩白的葱丝、绿色的瓜条、洁白的砂糖、绛色的香酱，都像是画上去的，一笔一笔描绘得那么清晰，那么精美，简直是那种田园风光似的，风情万种般的构图。动箸之前，自先醉了。此乃观其色。
其实，厨师刚把烤鸭推送进门，一股果木木炭和烤鸭的气息早已扑鼻而至。这种气息，有松木的清香，有枣木的甜香，甚至可以闻到小时候端着盆子等候爆米花一声巨响时散发出的那种豆香、稻米香和玉米香……闻香识人，尽管识的不是一个曼妙女人，而是一个摇着炸弹似的生铁罐的、脸色黝黑的半老男人。没有捂耳朵，一桌人屏气静心地等待着那师傅一刀一刀把那一缕缕淡淡的清香切成碎段，把一段段满怀的欲望，端在每个人的面前，供我们欣赏。闻一下，果然风味无限，满屋醇香;再闻一下，果然不同凡响，占尽风光。这香气，热烘烘的，犹如明湖夏日北风直送来的满城荷香;这香气，暖洋洋的，极是如同那趵突泉蒸腾的雾气，散发出好闻的济南气息，这气息是千百年都不会有一丁点儿改变的。是这样一个时候，大雨过后的济南夏天，有些清爽，但三伏天还没过完哩，况且还有“秋老虎”，但抽空来闻闻烤鸭香，心情就会爽起来。心情一爽，这日子就会好过起来。济南烤鸭的酥香气味，有时能改变人生。所以，一定要留住烤鸭的气息，留住济南的气息，这样才能留住你对济南人的一厢情愿。不信？试试看。是为闻其香。
味，这个字很有意思，除了可以前置，组成“味道、味觉、味蕾”等词语外，用它作后置来组成的词语也颇多，“口味、滋味、风味、美味、意味、韵味、趣味、耐人寻味、余味无穷”。况且这些词语都可与济南烤鸭这道名吃有关联，不能不说是一个奇特的谜题。济南烤鸭，会给人以味觉上的快感。吃烤鸭，如同吃半自助餐，左手拿起一张薄薄的、团团如月的面饼，右手持筷子夹入蘸了甜面酱的鸭片及章丘大葱、黄瓜条，继而包裹成形，迫不及待地塞入口中，马上你就会有一种难言而又有趣的游戏感，进而升腾为一种庄严的仪式感，最后还会有一种天衣无缝的况味感，就像品味、回味、况味自己的一生。酥脆、筋道、清香、葱香拌合着炭木味及鸭脯特有的香味，会让人有像100 多年前老残听曲一样“说不出来的妙境”：五脏六腑里，像熨斗熨过，无一处不服帖;三五六千个毛孔，像吃了人参果，无一个毛孔不畅快。品其味，无外乎是一种最高境界，一种浑然天成的境界。 赏形 叹器 端仪
烤鸭片的摆放，极有说道。首先是抹片，108刀。一刀不能多，多一刀，总有一片不成形;少一刀，肯定有一片厚薄不均。排放位置是有秩序的，不能没有原则，不能没有章法，最佳口味的烤鸭皮一定是放在最显要的位置。然后，层层叠叠，既宛如巨龙之鳞、彩凤之翼，又似半枚切开的黄梨横卧秋波，那绰约的身姿，如同不食人间烟火的仙子。虽然，盛放烤鸭的器具受到了某种潜在的限制，但仍难以阻滞我们展开突如其来的视野。人们总是对着她，欣赏、评论半天，不忍下箸，静静地等着，等着主客之间哪一位讲出一个津津有味的故事来。葱丝、瓜条都要切成寸把长。太长，咬起来会留一截在嘴边，吃相难看;太短，则难以让人充分领略到百香合一的和谐口味。葱白也一定要选取原产地的章丘大葱，否则，吃烤鸭你不会吃出山东那辣乎乎、甜丝丝、香艳艳的味道来。谓之赏其形。
器皿是一种无声的语言，餐桌上用的最多。黑色，使人的食欲饱受摧残;红色，似乎告诉人们快吃快走;二尺大盘，象征着贪婪;一寸小碟，则显得小气吝啬，没有济南人那种“阔达、大节”（元《遂闲堂记》）的性格体现。一份烤鸭，盘具有大有小，有方有圆，体现出“天圆地方”“宏微统筹”的哲学思想。器皿洁白无瑕，方显出泉水孕育出的这座城市那一份纯净、纯静情怀。如果，盛放烤鸭和佐料的器皿换了，心态也就换了;心态换了，口感就会自然而然地换了。换成“九鼎八簋”，烤鸭自然就不再属于民间;换成粗碗浅碟，烤鸭自然就没有了那份高雅与端庄。盛器的选择，无疑强化了烤鸭的文化张力。吃烤鸭，叹其器，竟然贲张出东方哲学思想来，不亦乐乎？
济南是礼仪之邦。讲礼仪，吃烤鸭同样不能例外。烤鸭摆盘上桌，自然要先转至主要客人或长辈一方。烤鸭要趁热吃，凉了口感就会大打折扣。烤得最鲜嫩、口感最佳的几块鸭皮，先由客人或长辈品尝。这几块鸭皮需蘸白糖吃，送进口中，以舌将酥脆鸭片舐至上颚，便即刻溶化，顿感香甜无比，沁入心脾。然后，主客便可以圆饼卷鸭肉、蘸酱葱瓜分食之。咬一口，便觉肥嫩多汁，纤软鲜香。品尝完鴨肉，烤鸭师傅自然会按照主人吩咐，或端上一锅热气腾腾的鸭架汤，呷一口，味道无与伦比;或以剔下的鸭架做一盘椒盐鸭架，此时慢啃缓嚼，再斟一杯醇酒，便恍惚进入神仙世界了。乃为端其仪。
济南烤鸭甲天下。
来济南不亲口尝一尝济南烤鸭，实在等于白来一趟。
在济南，吃烤鸭是有讲究的。讲究就是一种礼数，讲究就是一种规制和秩序，讲究也可以说是一种饮食审美的全过程。在有着“礼仪之邦”誉称的济南，吃烤鸭得按讲究来。
吃烤鸭讲究“史、色、香、味、形、器、仪”，缺一项不可。在街头小店买一只50 元以下的所谓“烤鸭”，不管是电炉子烤的，还是用木炭烤的，总感觉是吃不出味道来的，当然，也就谈不到那种述其史、观其色、闻其香、品其味、赏其形、叹其器、端其仪的讲究和美的享受。真正的济南烤鸭制作技艺，是响当当省级非物质文化遗产代表性项目，吃烤鸭不讲究，会于心恻恻然、怅怅然，甚至戚戚然的。讲究起来，才会有那种陶陶然、悠悠然，乃至酣酣然的愉悦感。
源远流长烤鸭史
有人说，北京烤鸭最为著名;也有人讲，金陵烤鸭才是正宗。其实，都是闹着玩儿，没有丁点儿依据，即使有，也是近一二百年的玩笑事儿。山东才是烤鸭的发祥地，几乎无可争议，而济南乃山东首府，济南本是烤鸭产生的自证地，又无可置疑。烤鸭，亦称炙鸭、烧鸭。明代以山东为地理背景写成的四大奇书之一《金瓶梅》中，西门府大院里的男男女女，就经常吃烤鸭。该书第三十四回，西门庆宴请应伯爵，端上的菜品就是一瓯“烧鸭”，当然还有“爆炒腰花”“糟鲥鱼”什么的。仍是这一回，书童求李瓶儿在西门庆面前替他说人情，拿出了一两五钱银子，买的也是“两只烧鸭”以及两只鸡、一肘蹄子之类。明代宋诩在《宋氏养生部》把“烧鸭”的制作技艺讲得清清楚楚，他说：“一、用全体，以熟油、盐少许遍沃之，腹填花椒、葱，架锅中烧熟。一挼花椒、盐、酒，架锅中烧熟。以油或醋浇热锅上，生烟熏黄香。” 清乾隆时期袁枚《随园食单·烧鸭》也简洁明了地介绍了烧鸭的做法：“用雏鸭上叉烧之。”清嘉庆年间编著的《调鼎集》一书有“炙鸭”词条，并附有烹制方法：“炙鸭：用雏鸭，铁叉擎炭火上，频扫麻油、酱油烧。”在现代烹饪中，“烧”和“烤”是两种技法。
那么，“烧鸭”因何变成了“烤鸭”？
原来，到清代初期，俗字“烤”并无定型字，各种字书里也无“烤”字，多以“烧”字替代，间或以“焅”的面貌出现。后来，人们为了将“烧”和“烤”分开，到了明末清初根据民间音、义创造了“烤”字。此后，烧鸭也就变成了“烤鸭”。至于有人说，“烤”字乃画家齐白石 1946 年为“烤肉苑”题词时，“自造”“烤”字（邓拓《燕山夜话》），怕是讹说。因为早在齐白石 300 多年前，“烤”字已被广泛应用。谓予不信？请找来明末清初山东人所著《醒世因缘传》，翻到第三十二回，“晁夫人扯脖子带脸通红的说：‘怎么来？谁烤着我粜谷？’”虽然用的是“烤”的比喻义，但“烤”字已在，不容置疑。再翻开《红楼梦》第四十二回：“（粗瓷碟子）不拿姜汁子和酱先抹在底子上烤过，一经了火，是要炸的。”也是有“烤”字的。另外，清潘荣陞《帝京岁时纪盛》写到八月民俗时，曾用了“烤羊肉”一词。清代《光绪顺天府·食货志》中也用了“烤”字，原文如右：“烧烤肉。按：取小猪烤之。其不用小猪者，名為炉肉。本土有炉肉铺。”吃烤鸭，得寻根究底，于是乎，上为述其史。
观色 闻香 品味
济南烤鸭一般为挂炉烤鸭，选取 2.5公斤左右优质食用填鸭为鸭坯，用优质果木进行烘烤。烤熟的鸭子，由厨师整只推送至客人面前，然后用抹刀片法分割至盘内，肉片如下雪般纷披在洁白的瓷盘里。刚出炉的烤鸭，色泽红黄，油光闪闪，令人赏心悦目，真不忍心让厨师抹动一刀，把这男女共赏的美好时光切换成碎片。其实，毫不掩饰地说，每一次我都是怀着十分矛盾的心理去品尝烤鸭的。厨师将烤鸭分片后，赭红色的片片鸭皮，鲜明透亮，犹如花瓣一般堆砌着，禁不住想起《红楼梦》中邢岫烟那句“江南江北春灿烂，寄言蜂蝶漫疑猜”的诗句来。片开的鸭肉成暗赭色，凝滞在盘中，像极了落在盘中的工笔画。随盘中嫩白的葱丝、绿色的瓜条、洁白的砂糖、绛色的香酱，都像是画上去的，一笔一笔描绘得那么清晰，那么精美，简直是那种田园风光似的，风情万种般的构图。动箸之前，自先醉了。此乃观其色。
其实，厨师刚把烤鸭推送进门，一股果木木炭和烤鸭的气息早已扑鼻而至。这种气息，有松木的清香，有枣木的甜香，甚至可以闻到小时候端着盆子等候爆米花一声巨响时散发出的那种豆香、稻米香和玉米香……闻香识人，尽管识的不是一个曼妙女人，而是一个摇着炸弹似的生铁罐的、脸色黝黑的半老男人。没有捂耳朵，一桌人屏气静心地等待着那师傅一刀一刀把那一缕缕淡淡的清香切成碎段，把一段段满怀的欲望，端在每个人的面前，供我们欣赏。闻一下，果然风味无限，满屋醇香;再闻一下，果然不同凡响，占尽风光。这香气，热烘烘的，犹如明湖夏日北风直送来的满城荷香;这香气，暖洋洋的，极是如同那趵突泉蒸腾的雾气，散发出好闻的济南气息，这气息是千百年都不会有一丁点儿改变的。是这样一个时候，大雨过后的济南夏天，有些清爽，但三伏天还没过完哩，况且还有“秋老虎”，但抽空来闻闻烤鸭香，心情就会爽起来。心情一爽，这日子就会好过起来。济南烤鸭的酥香气味，有时能改变人生。所以，一定要留住烤鸭的气息，留住济南的气息，这样才能留住你对济南人的一厢情愿。不信？试试看。是为闻其香。
味，这个字很有意思，除了可以前置，组成“味道、味觉、味蕾”等词语外，用它作后置来组成的词语也颇多，“口味、滋味、风味、美味、意味、韵味、趣味、耐人寻味、余味无穷”。况且这些词语都可与济南烤鸭这道名吃有关联，不能不说是一个奇特的谜题。济南烤鸭，会给人以味觉上的快感。吃烤鸭，如同吃半自助餐，左手拿起一张薄薄的、团团如月的面饼，右手持筷子夹入蘸了甜面酱的鸭片及章丘大葱、黄瓜条，继而包裹成形，迫不及待地塞入口中，马上你就会有一种难言而又有趣的游戏感，进而升腾为一种庄严的仪式感，最后还会有一种天衣无缝的况味感，就像品味、回味、况味自己的一生。酥脆、筋道、清香、葱香拌合着炭木味及鸭脯特有的香味，会让人有像100 多年前老残听曲一样“说不出来的妙境”：五脏六腑里，像熨斗熨过，无一处不服帖;三五六千个毛孔，像吃了人参果，无一个毛孔不畅快。品其味，无外乎是一种最高境界，一种浑然天成的境界。 赏形 叹器 端仪
烤鸭片的摆放，极有说道。首先是抹片，108刀。一刀不能多，多一刀，总有一片不成形;少一刀，肯定有一片厚薄不均。排放位置是有秩序的，不能没有原则，不能没有章法，最佳口味的烤鸭皮一定是放在最显要的位置。然后，层层叠叠，既宛如巨龙之鳞、彩凤之翼，又似半枚切开的黄梨横卧秋波，那绰约的身姿，如同不食人间烟火的仙子。虽然，盛放烤鸭的器具受到了某种潜在的限制，但仍难以阻滞我们展开突如其来的视野。人们总是对着她，欣赏、评论半天，不忍下箸，静静地等着，等着主客之间哪一位讲出一个津津有味的故事来。葱丝、瓜条都要切成寸把长。太长，咬起来会留一截在嘴边，吃相难看;太短，则难以让人充分领略到百香合一的和谐口味。葱白也一定要选取原产地的章丘大葱，否则，吃烤鸭你不会吃出山东那辣乎乎、甜丝丝、香艳艳的味道来。谓之赏其形。
器皿是一种无声的语言，餐桌上用的最多。黑色，使人的食欲饱受摧残;红色，似乎告诉人们快吃快走;二尺大盘，象征着贪婪;一寸小碟，则显得小气吝啬，没有济南人那种“阔达、大节”（元《遂闲堂记》）的性格体现。一份烤鸭，盘具有大有小，有方有圆，体现出“天圆地方”“宏微统筹”的哲学思想。器皿洁白无瑕，方显出泉水孕育出的这座城市那一份纯净、纯静情怀。如果，盛放烤鸭和佐料的器皿换了，心态也就换了;心态换了，口感就会自然而然地换了。换成“九鼎八簋”，烤鸭自然就不再属于民间;换成粗碗浅碟，烤鸭自然就没有了那份高雅与端庄。盛器的选择，无疑强化了烤鸭的文化张力。吃烤鸭，叹其器，竟然贲张出东方哲学思想来，不亦乐乎？
济南是礼仪之邦。讲礼仪，吃烤鸭同样不能例外。烤鸭摆盘上桌，自然要先转至主要客人或长辈一方。烤鸭要趁热吃，凉了口感就会大打折扣。烤得最鲜嫩、口感最佳的几块鸭皮，先由客人或长辈品尝。这几块鸭皮需蘸白糖吃，送进口中，以舌将酥脆鸭片舐至上颚，便即刻溶化，顿感香甜无比，沁入心脾。然后，主客便可以圆饼卷鸭肉、蘸酱葱瓜分食之。咬一口，便觉肥嫩多汁，纤软鲜香。品尝完鴨肉，烤鸭师傅自然会按照主人吩咐，或端上一锅热气腾腾的鸭架汤，呷一口，味道无与伦比;或以剔下的鸭架做一盘椒盐鸭架，此时慢啃缓嚼，再斟一杯醇酒，便恍惚进入神仙世界了。乃为端其仪。
济南烤鸭甲天下。
来济南不亲口尝一尝济南烤鸭，实在等于白来一趟。