不同原料对鲊广椒品质的影响

来源 :中国酿造 | 被引量 : 0次 | 上传用户：lucieming

【摘要】

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分别以大米和玉米为原料制备鲊广椒,采用电子舌和电子鼻分别对其滋味、风味品质进行评价,并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行测定,探讨不同原料对鲊

【作者】

：

马佳佳葛东颖尚雪娇张振东袁晓黎郭壮

【机构】

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湖北文理学院食品科学技术学院

【出处】

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中国酿造

【发表日期】

：

2020年8期

【关键词】

：

鲊广椒大米玉米电子舌电子鼻气相色谱-质谱品质 Zhaguangjiaoricecornelectronic tongueelectronic nos

【基金项目】

：

湖北文理学院教师科研能力培育基金(2017kypy051)

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分别以大米和玉米为原料制备鲊广椒,采用电子舌和电子鼻分别对其滋味、风味品质进行评价,并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行测定,探讨不同原料对鲊广椒品质的影响。结果表明,以大米为原料制作的鲊广椒咸味、鲜味和后味A(涩的回味)相对强度显著较高(P<0.05),而酸味和涩味显著较低(P<0.05);两种鲊广椒的风味品质及挥发性风味物质的构成差异不显著(P>0.05);经多元方差分析(MANOVA)发现,以大米和玉米为原料制备的鲊广椒品质存在显著差异(P<0.0

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