【摘 要】
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以玉木耳为实验材料，采用碱提取法和酶提取法提取玉木耳的不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维，比较两种提取方法对其结构特征、理化性质和功能特性的影响。扫描电子显微镜分析表明，酶法提取的纤维具有更疏松和更复杂的结构。傅里叶变换红外光谱测定表明所有样品都显示出典型的糖吸收峰。X射线衍射分析表明酶法提取的膳食纤维具有较低的结晶度。热重分析表明碱法提取的膳食纤维具有更高的热稳定性。酶法提取的膳食纤维持水力（10.
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以玉木耳为实验材料，采用碱提取法和酶提取法提取玉木耳的不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维，比较两种提取方法对其结构特征、理化性质和功能特性的影响。扫描电子显微镜分析表明，酶法提取的纤维具有更疏松和更复杂的结构。傅里叶变换红外光谱测定表明所有样品都显示出典型的糖吸收峰。X射线衍射分析表明酶法提取的膳食纤维具有较低的结晶度。热重分析表明碱法提取的膳食纤维具有更高的热稳定性。酶法提取的膳食纤维持水力（10.68～20.79 g/g）、持油力（2.05～3.72 g/g）、膨胀力（2.85～12.14 mL/g）、葡萄糖（4.92～7.95?μg/g）和胆固醇吸附能力（3.89～8.19 mg/g）均显著高于碱法提取的膳食纤维，对α-淀粉酶（45.43%～66.71%）和胰脂肪酶（21.50%～36.52%）也有更强的抑制作用。结果表明，玉木耳膳食纤维可作为一种功能性食品成分，本研究为进一步探究玉木耳的营养价值提供了理论依据。
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