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研究了水代法提取核桃油后蛋白粕的溶解度、乳化特性及其影响因素。结果表明：在pH值5．0时，蛋白粕的溶解性和乳化性最差，在偏离pH值5．0的酸性环境及碱性环境中，其溶解性和乳化性明显提高；在60℃时核桃蛋白粕的溶解性、乳化性和乳化稳定性最好；在75℃以下，其溶解度随温度升高而增加。适当浓度的NaCl溶液可提高蛋白粕的溶解度和乳化性。