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采用超高压及酶解两种方法处理虹鳟鱼过敏原I型胶原蛋白,并研究对其抗原性的影响。结果表明：经超高压处理后,I型胶原蛋白抗原性随着压力的升高呈现先降低后上升的趋势,200 MPa、25℃超高压处理10 min时,I型胶原蛋白抗原性最高降低42.66%。比较木瓜蛋白酶、α-糜蛋白酶以及胰蛋白酶酶解对I型胶原蛋白抗原性的影响,得到最佳酶解条件为胰蛋白酶在45℃、p H 8.0,酶与底物质量比为1∶10时,I型胶原蛋白抗原性消减97.69%。上述结果表明超高压及酶解均能有效降低虹鳟鱼I型胶原蛋白抗原性,且酶解更为有