【摘 要】
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以大叶麻竹笋为原料,研究不同食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中pH值、总酸、水分、NaCl、乙醇不溶物（AIS）、Ca2＋、Mg2＋、硬度和组织微观结构等的影响。结果表明：随着食盐质量浓
【基金项目】
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国家重大星火计划项目（2011GA811001）
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以大叶麻竹笋为原料,研究不同食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中pH值、总酸、水分、NaCl、乙醇不溶物（AIS）、Ca2＋、Mg2＋、硬度和组织微观结构等的影响。结果表明：随着食盐质量浓度的增加,腌制后大叶麻竹笋的pH值,与硬度密切相关的AIS、Ca2＋和Mg2＋含量、硬度,细胞结构中的中胶层厚度等均增加,但其总酸和水分含量却降低。说明高食盐质量浓度腌制大叶麻竹笋,有助于保持其硬度,减缓其质地的变软。
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