香飘沅澧的两款糖食

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  笔架城下,柳叶湖畔,史称“黔川咽喉,云贵门户”——享有“四塞之国”美誉的常德(别称朗州),既可让您去触摸历史的厚重,品味古城的神奇,还可让您去感受绚丽的山水,享用独特的美食。其中朗州糖食也名目繁多,独具一格。闻名遐迩的陬市的桂花糖、津市的麻蓉酥糖便是出类拔萃的翘楚。
  陬市的桂花糖
  “德山的酒,陬市的糖”——陬市的桂花糖是常德蜚声古今的传统食品,食之香甜爽口,酥脆化渣,既有酥糖的甜蜜,又有桂花的芬芳。
  陬市是桃源县的商业重镇,位于丁沅水下游,与孤峰自耸出层峦,水落平江第一关的河洑山上下相对,与春来花黄天无色,秋归棉白地披纱的木塘垸乡隔河相望。当地特产——桃花源牌桂花糖,昔称“陬市饧糖”,以其工艺精巧,造型独特,色泽麻黄光亮,常食还有止咳嗽、补虚冷、益气力、行风气、通血脉、润肌肉、健脾胃等特点而久享盛誉。并于1981年首次被国家经委评为全国优质产品,喜获国家银质奖;1987年再次被国家评审委员会授予银牌奖,1988年参加全国食品博览会,荣获金奖。
  陬市桂花糖起源于明末清初,由饴糖演变而来。饴糖以油粘大米(煎制)为主要原料,以谷芽为糖化剂制成的糖浆,又叫“糖稀”,也称“挽手糖”。方言称饴糖为“长皇”。《楚辞·招魂》有“粔籹密饵,有长皇兮”句。陬市土地肥沃,粮食充裕,民间几乎家家户户都自做饴糖自食。从土地巷到观音桥,从鲢鱼口到孔家河,到处飘荡着饴糖的甜香气味,一年四季,垂髫少儿仿佛逢年过节似的,快乐的表情与馥郁的糖香交织在一起,共同勾勒出一幅热腾腾香飘飘的“小南京”市井图。有的将饴糖用手扯成白而疏松的糖块,挑着箩筐挨门串户,敲打叫卖,同“打白糖”;有的则将打白糖的造型改成笔杆状,称“笔杆糖”;有的还在糖坯中放置木棍,使糖条中心有较规则的两头透亮的通气孔,形如圆管,号“管子糖”……管子糖便是桂花糖的雏形,但没有桂花的芳香,糖芯没有甜味,也没有桂花糖的酥脆。待到清咸丰年间,陬市作坊一孔姓糕点师傅随木商放排到金陵,闻到商铺里的糕点散发桂花的气息,顿生灵感,便在芝麻管子糖的空心加添桂花粉末,咬一口齿颊留香,糖芯咀嚼一番还是硬邦邦的。不久,他再赴三吴取经,通过日夜研制,最终摸索出在圆梗内填充白砂糖、蜜桂花、香元条和麻蓉等糖饴,使之麻香而兼有果味,从而真正开始了桂花糖生产的历史。清末,陬市桂花糖曾作为贡品进宫并列为“佳品”,之后名声大噪。民国时期,陬市桂花糖在包装上采用木版印刷的猪血皮纸密封放入竹篓,每篓1 500~2 500 g,具有贮存、运输、携带、馈赠均为方便等特点,可与洋货媲美,有“洋糖”之称。产品随着帆船竹筏和木排的飘摇,远销武汉、南京、上海、北京、广州等都会。
  近年来,工人师傅在遵循“人适其精,粮适其新,物适其洁,火适其宜”的传统技术上,将桂花糖的生产工艺推陈出新,采用蒸气煮糖、机械扯糖,电力加热拉条、电刀断支等新工艺,使产品质量进一步提高,被誉为色、香、味、形“四绝”的湖南名优特食品,深受海内外消费者的喜爱。
  津市的麻蓉酥糖
  津市麻蓉酥糖是名贵的,据《澧州志·地办风物卷》记载——清乾隆五十年(公元1785年)便作为贡物进宫。而使它盛名远播的是潆阳王专食麻蓉酥糖的故事。
  清仁宗嘉庆十五年(公元1810年),潆阳王因盗窃皇库被贬谪为澧州直隶州知州,津市亦是九澧流域和岳常澧道以及湖北荆、沔二州富商巨贾云集之地。潆阳王在津市官庙街设有东庭衙门,每月初一至十五,举家由西庭迁至东庭署理澧州东路各县政事。他每次来到东庭,必食“其昌斋”的麻蓉酥糖,并夸这种酥糖细腻松脆,气味芬芳,余味不绝。商贩们获悉后广为传颂,“其昌斋”从此门庭若市,市上各店群起炮制。商贾们纷纷效仿皇亲国戚之好,专食麻蓉酥糖,亦赞赏有加。麻蓉酥糖的声誉也就与日俱增了。
  麻蓉酥糖制作精细,工艺繁杂。仅就芝麻制成麻炎子而言,须经过选麻、泡麻、碎麻、洗麻、晒麻、筛麻、潮麻、膨麻、炒麻、粉麻、混和搅拌后两次碾粉、过筛等15道工序才能成为麻炎子;由白糖加工成粉骨子,也要经过60%的白砂糖与40%的皮糖或麦芽糖混合拌料、入锅加适量清水煎熬,待糖起丝后倒在盘中,冷却、扯白(使其既有韧劲又有弹性,宛若白霜轻抹,揉出的粉骨子薄白如纸)、用糯米粉保养等五道工序。上述这两种原料经过这么多工序,都还只是些半成品,还要经过一面炒麻炎子,一面蒸粉骨子,二者同时上案,撒炎开皮、叠层、开条、切块成型、上托盘,选块成包等工序才能做成麻蓉酥糖。具有酥松细润,叠层分明,香味纯正而浓郁,甜度适宜而爽口等特色。
  麻蓉酥糖是津市历史悠久的传统名特产品,又是馈赠亲朋好友的时令礼品,亦是我国酥糖类名品,食后满嘴芳香。至今已有两百多年的风雨历程,1981年经湖南省人民政府审定批准麻蓉酥糖为优良产品,1983年5月,被商业部评为优质名特食品。
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