【摘 要】
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杂粮种类丰富,富含多种营养素,具有降血脂、降血糖等功能,可作为中老年人的健康食品,甚至在膳食中作为主食食用。然而杂粮中的蛋白质中缺乏一些必需氨基酸,其氨基酸组成相对
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院;
【基金项目】
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国家重点研发计划“现代食品加工及粮食收储运技术与装备”重点专项(2017YFD0401200)
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杂粮种类丰富,富含多种营养素,具有降血脂、降血糖等功能,可作为中老年人的健康食品,甚至在膳食中作为主食食用。然而杂粮中的蛋白质中缺乏一些必需氨基酸,其氨基酸组成相对不平衡。文章系统地研究了4种杂粮的蛋白质含量、氨基酸组成,蛋白质的胃肠消化率及消化物中的氨基酸组成及评分。4种生谷物中蛋白质含量在10%～17.5%,第一限制性氨基酸为赖氨酸(Lys)。杂粮熟制成杂粮米饭后,其模拟胃肠消化率在34.4%～54%,由高到低依次为:荞麦>薏仁>燕麦>小米;杂粮消化产物中各必需氨基酸的AAS与生杂粮不同,第一限制性氨基酸均为异亮氨酸(Ile),氨基酸比值系数分(SRCAA)在34.9～60.6。模拟消化物的SRCAA从高到低的顺序为:荞麦>燕麦>薏仁>小米。由此可见,杂粮米饭经过胃肠消化后其蛋白质的营养价值与生杂粮有所不同。研究结果为实际膳食中的杂粮营养搭配提供参考。
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