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采用一种新型淀粉酶———G4淀粉酶对大米制品进行抗回生处理,通过测定米制品的回生硬度、冻融稳定性以及糊化特性来研究该新型淀粉酶对大米制品回生的影响。研究结果表明：经G4淀粉酶处理后,大米制品的回生硬度明显降低,经0.20 g/L G4淀粉酶处理的大米粉粉团在4℃条件下回生1 d、14 d的硬度较未经酶处理的大米粉粉团在4℃条件下回生1 d、14 d的硬度分别降低了87.12%、78.75%;大米粉的冻融稳定性显著增强,其中经0.15 g/L G4淀粉酶处理的样品冻融循环1次失水率减少了22.44%;G4淀