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为了明确抗生素对鸡肉风味的影响，试验以固始鸡为材料，采用放养和笼养2种模式比较了添加抗生素（有抗组）与不添加养殖的鸡肉中挥发性风味组分的差异。结果表明：2种饲养模式得到的鸡肉风味物中含量较高的均为酮类和醛类；放养模式下，有抗组和无抗阻鸡肉中醛类物质的含量差异不显著，而酮类和呋喃类显著差异；而笼养模式下，有抗组和无抗阻鸡肉中醇类及醛类物质含量显著差异；同时，无抗饲养时，放养组所含挥发性化合物的总量为（88.768±1.846）%，比笼养组提高了30.6%。