【摘 要】
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以去除水分的新鲜山核桃坚果为原料,经60Coγ射线分别在0、0.8、2.0、5.0、8.0 k Gy剂量下辐照处理,然后置于温度（2±0.5）℃、湿度（RH）70%80%的环境中密闭贮藏。期间对山核桃果肉
【机 构】
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安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽农业大学茶与食品科技学院
【基金项目】
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安徽省农业科学院科技创新团队(14C1207)
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以去除水分的新鲜山核桃坚果为原料,经60Coγ射线分别在0、0.8、2.0、5.0、8.0 k Gy剂量下辐照处理,然后置于温度（2±0.5）℃、湿度（RH）70%80%的环境中密闭贮藏。期间对山核桃果肉主要营养成分（粗脂肪、粗蛋白质、油中脂肪酸、维生素E）,氧化稳定性（酸值、过氧化值、O-2·生成速率、氧化诱导温度、氧化诱导时间）的动态变化进行跟踪监测。结果表明:5.0、8.0 k Gy辐照处理显著加剧了山核桃贮藏期间酸值、过氧化值、O-2·生成速率的升高,降低了粗脂肪、不饱和脂肪酸和维生素E含量,降低了氧化诱导温度和氧化诱导时间;与对照组及其他辐照组相比,2.0 k Gy剂量组较好地在贮藏期间保持了不饱和脂肪酸及维生素E含量,对山核桃氧化稳定性影响较小,有助于保持山核桃营养和延长山核桃贮藏期。
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