乳酸菌复配对红肠发酵中N-亚硝胺生成的抑制作用

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：hogutan

【摘要】

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为将乳酸菌发酵技术应用到红肠产品中以提高其安全品质,特别是抑制肉制品中N-亚硝胺的形成,本研究将4株商业发酵剂:SHI-59(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)、WBX-43(肉

【作者】

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李秀明杨华王洋仇泓博吴晨燕熊凤娇刘静静马俪珍

【机构】

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天津农学院食品科学与生物工程学院,天津农学院动物科学与动物医学学院,天津农学院水产学院

【出处】

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食品科学

【发表日期】

：

2020年6期

【关键词】

：

红肠乳酸菌发酵亚硝酸钠生物胺 N-亚硝胺 sausageLactobacillus fermentationsodium nitritebiogenic

【基金项目】

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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401500)

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为将乳酸菌发酵技术应用到红肠产品中以提高其安全品质,特别是抑制肉制品中N-亚硝胺的形成,本研究将4株商业发酵剂:SHI-59(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)、WBX-43(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)、VBM-60(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+戊糖片球菌+乳酸片球菌),以及3株单菌:弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus,Lc)、戊糖乳杆菌(L.pentosus)、清酒乳杆菌(L.sake),分别以107 CFU/g接种至腌

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