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福建省泉州市位于晋江下游北岸,为我国24个有重大历史价值和革命意义的城市之一。它历史悠久,交通发达,文化昌盛,经济繁荣。自唐景云二年(公元711年)设州,南宋和元朝时曾是我国最大的对外贸易、通商口岸。由于对外交通较早,旅居世界各地的华侨也较多,所以它又是著名侨乡之一。
泉州有着得天独厚的地理条件,港湾深邃,气候温和,拥有丰富的名贵海产。现就几种著名鲜活海产的特色菜肴各举一例如下。
桂花戏肉
主要原料为蜮(又名梭子蟹),是一种味道极为鲜美可口的食物。肉内含有大量蛋白质、钙、磷、铁及维生素等,营养丰富,肉质细嫩,容易消化。这种食物以活烹为佳,死了极易腐败,捕获后仅能活几小时。去年福建平潭已试用冬眠办法空运到日本活售。
桂花蜮肉以团脐活蜮为主料,鸡蛋、熟五花猪肉、熟冬笋、去皮荸荠、葱白为配料,用姜、绍酒、味精、香菜为调料。先把活蜮蒸熟,剥出蜮肉、蜮膏。鸡蛋磕在碗里,加入精盐、味精打散。五花猪肉、冬笋、荸荠、葱白分别切成寸长细丝,把蜮肉、蜮膏及各项配料加在蛋液内拌匀。
炒锅放在旺火上,重油待八成热时,撒入姜末,把拌匀的蜮蛋浆倒入锅中摊开油煎,然后抖锅、续油、翻煎至熟,烹入绍酒,颠翻几下即装盘,饰配芫荽、糖醋渍萝卜丝上桌。此菜重在火候工夫,蛋既要松,肉又不能碎。菜上桌时,鹅黄、朱红、清白、翠绿,色泽鲜丽,有如桂花吐蕊,极为悦目;而味道喷香,质地酥软爽滑,老少皆宜。
蚵,又称海蛎,生物学名叫牡蛎、蠔等。它是高蛋白低脂肪食品,易于为人体消化吸收,国外有“海中牛奶”之称。蚵不仅营养丰富,且味道鲜美。渔妇把带壳蚵挑入市场边剥边卖,故十分新鲜。
珍珠蚵煎以新剥鲜蚵(带汤)为主要原料,鸡蛋、蜮肉、熟卤肉、大蒜丝、干淀粉为配料。制作时,把鲜蚵肉捞起,蚵汤滤去碎壳。卤肉切成丝,大蒜横向切成细丝。鸡蛋磕在碗里打散;干淀粉加大蒜丝和蚵汤并酌加清水、精盐拌成粉浆。用平底锅放在旺火上,锅底拉油,舀入粉浆摊平,然后顺序铺上生蚵、肉丝、蜮肉,浇上鸡蛋液,后再续油翻煎几分钟至熟,烹入绍酒、香醋、辣椒酱即可。
此菜上桌时,蚵鲜,蒜香,蛋嫩,粉滑,既爽口又时鲜,营养丰富,下酒佐饭均宜,是华侨回国最想品尝的风味菜肴之一。
油焗红鲟
红鲟又称红膏母鲟(团脐),它虽和梭子蟹同为甲壳类海产,但性质却完全不同。红鲟产于冬令,肉饱膏满,功能强身,活络筋骨,助长气血,是极为名贵的食品。红鲟捕离海水后,在潮湿的保护下可活好几天。
取红膏鲟2只,每只约750 g。先用高粱酒把它灌醉,用猪网油将鲟各包密缚好。将锅置中火上,舀入花生油50 g,烧到五成热时,放入姜块10 g。待油到七成热,将裹好网油的红鲟背贴锅脐朝上地排入锅中,烹入高粱酒50 g,盖上锅盖,初用中火后用小火煸十多分钟。焗熟后,拆去网油,剥开鲟壳,剔去腮叶。每只鲟切成八块,鲟螯用刀拍开,按原形排盘中上桌。
此菜制法特别,味道特佳,色泽红光油亮,既鲜美又滋补,是海产菜中的珍馐。
油爆香螺片
螺类以香螺为上品。肉质细嫩,每个重约250~350 g。制作前,将活螺敲去硬壳,摘去厣和肠,在石板上磨去螺肉上的黏液,于清水中洗净,用利刃将螺肉片成极薄螺片。油爆螺片以螺片为主料,以里脊、冬笋、冬菇、荸荠为配料。螺片先放精盐、绍酒、味精腌渍;将里脊片成薄片,加淀粉、酱油抓匀,冬笋用清水烧熟切成薄片,冬菇水发去蒂,荸荠切成圆薄片。炒锅放旺火上,用油将里脊、冬笋、冬菇、荸荠等加酱油、味精炒熟盛起。将炒锅洗净置武火上,油烧至九成热,撒入蒜仁姜末,倒入螺片爆1分钟,拌入炒熟的里脊香菇等,酌加高汤勾薄芡装盘。
此菜制作较难,主要是刀技、火候等方面工夫。香螺肉火候不足则不烂,过火又嫌老,均非所宜。起锅后应立即上席,螺片才清淡、鲜美、脆嫩。
珊瑚大虾
大虾含有高蛋白、脂肪、糖分和无机盐,是肉质细腻、极富营养的海产佳品。泉州所产大虾透明晶亮,入锅前还能鲜活蹦动。
此菜一盘选取每只100 g多的大虾12只,剪去虾枪和须,洗净。放入七成热的油锅中烹炸半分钟后,滗去油,留下少许油继续半炸半煎,2分钟后加入姜末、蒜仁、辣酱油、白糖、绍酒、葱段和清汤100 g,颠翻煮透,淋上芝麻油,喷以胡椒面上桌。
此菜色如红珊瑚,红光油亮。装盘饰以花样,华贵而美观。肉质细嫩,汁甜而鲜,是色、香、味、形俱佳的高级盘菜。
油炒珠蚶
珠蚶又称乌蚶,产于海边海泥中,每个仅l cm左右大小。夏令始有,但数量不多。食品厂用高级酱油腌制成乌蚶鲑(酱油乌蚶),是一种高级佐餐食品。
珠蚶上市均带海泥,烹调前应先磨洗净海泥。炒珠蚶仅配蒜仁和黄瓜,1 000 g珠蚶配50 g蒜仁半条黄瓜,黄瓜切成珠蚶一样大小的方粒。锅中放入生油后,蒜仁、黄瓜倒入略为煸炒,即倒入珠蚶翻炒,加白糖、酱油、香醋。掌握火候,在珠蚶既熟而壳未张开之时,迅速起锅,使珠蚶吸入调料,蚶肉又不过老。吃时如嗑瓜子,用牙把壳嗑开叨肉吃,别有一番情趣。肉鲜汁甘,很诱人食欲。
清蒸鲈鱼
晋江近入海处所产鲈鱼,通体银白,背部有精美黑点,巨口细鳞,肉质极为细嫩,是高级营养滋补食物。外科手术后吃鲈鱼能有促进伤口迅速愈合之功效。
鲈鱼出产不多,大者尤少。烹制清蒸鲈鱼是选1 000 g重鲜鲈鱼1条,刮鳞、起脏、洗净,在鱼背两侧各剞3刀,放在大汤盘里,配上五花肉片、冬笋片、冬菇、葱白、姜片,调入精盐和清水上蒸屉中用旺火蒸20分钟,挑去葱姜,加入味精上桌。
此菜汤清味鲜,鱼肉极嫩,是名贵时菜。
通心河鳗
河鳗一向被认为是强身壮体的名贵补品,数量很少,不可多得,特别是每条上斤者尤为难得。在制通心河鳗这道名菜时,操作程序比较复杂,难度亦较大。
选取500 g左右的河鳗2条,用纸擦去鳗体上的粘液,宰杀后切成l寸半长的段,用绍酒、精盐、姜汁腌1小时,然后入油锅炸过,再用油、糖、酱油、高汤配以五花猪肉、冬笋、冬菇、葱、姜、绍酒、冰糖,略为红焖,在鱼肉松软后,顺鱼脊骨上方捅去鱼骨,然后扣入瓷钵上屉蒸酥。上桌时将瓷钵反扣汤碗上,勾薄芡,淋上芝麻油即成。
此菜制作别致,色泽金黄,鱼肉丰腴,爽口酥软,是高级筵席的菜品。
泉州有着得天独厚的地理条件,港湾深邃,气候温和,拥有丰富的名贵海产。现就几种著名鲜活海产的特色菜肴各举一例如下。
桂花戏肉
主要原料为蜮(又名梭子蟹),是一种味道极为鲜美可口的食物。肉内含有大量蛋白质、钙、磷、铁及维生素等,营养丰富,肉质细嫩,容易消化。这种食物以活烹为佳,死了极易腐败,捕获后仅能活几小时。去年福建平潭已试用冬眠办法空运到日本活售。
桂花蜮肉以团脐活蜮为主料,鸡蛋、熟五花猪肉、熟冬笋、去皮荸荠、葱白为配料,用姜、绍酒、味精、香菜为调料。先把活蜮蒸熟,剥出蜮肉、蜮膏。鸡蛋磕在碗里,加入精盐、味精打散。五花猪肉、冬笋、荸荠、葱白分别切成寸长细丝,把蜮肉、蜮膏及各项配料加在蛋液内拌匀。
炒锅放在旺火上,重油待八成热时,撒入姜末,把拌匀的蜮蛋浆倒入锅中摊开油煎,然后抖锅、续油、翻煎至熟,烹入绍酒,颠翻几下即装盘,饰配芫荽、糖醋渍萝卜丝上桌。此菜重在火候工夫,蛋既要松,肉又不能碎。菜上桌时,鹅黄、朱红、清白、翠绿,色泽鲜丽,有如桂花吐蕊,极为悦目;而味道喷香,质地酥软爽滑,老少皆宜。
蚵,又称海蛎,生物学名叫牡蛎、蠔等。它是高蛋白低脂肪食品,易于为人体消化吸收,国外有“海中牛奶”之称。蚵不仅营养丰富,且味道鲜美。渔妇把带壳蚵挑入市场边剥边卖,故十分新鲜。
珍珠蚵煎以新剥鲜蚵(带汤)为主要原料,鸡蛋、蜮肉、熟卤肉、大蒜丝、干淀粉为配料。制作时,把鲜蚵肉捞起,蚵汤滤去碎壳。卤肉切成丝,大蒜横向切成细丝。鸡蛋磕在碗里打散;干淀粉加大蒜丝和蚵汤并酌加清水、精盐拌成粉浆。用平底锅放在旺火上,锅底拉油,舀入粉浆摊平,然后顺序铺上生蚵、肉丝、蜮肉,浇上鸡蛋液,后再续油翻煎几分钟至熟,烹入绍酒、香醋、辣椒酱即可。
此菜上桌时,蚵鲜,蒜香,蛋嫩,粉滑,既爽口又时鲜,营养丰富,下酒佐饭均宜,是华侨回国最想品尝的风味菜肴之一。
油焗红鲟
红鲟又称红膏母鲟(团脐),它虽和梭子蟹同为甲壳类海产,但性质却完全不同。红鲟产于冬令,肉饱膏满,功能强身,活络筋骨,助长气血,是极为名贵的食品。红鲟捕离海水后,在潮湿的保护下可活好几天。
取红膏鲟2只,每只约750 g。先用高粱酒把它灌醉,用猪网油将鲟各包密缚好。将锅置中火上,舀入花生油50 g,烧到五成热时,放入姜块10 g。待油到七成热,将裹好网油的红鲟背贴锅脐朝上地排入锅中,烹入高粱酒50 g,盖上锅盖,初用中火后用小火煸十多分钟。焗熟后,拆去网油,剥开鲟壳,剔去腮叶。每只鲟切成八块,鲟螯用刀拍开,按原形排盘中上桌。
此菜制法特别,味道特佳,色泽红光油亮,既鲜美又滋补,是海产菜中的珍馐。
油爆香螺片
螺类以香螺为上品。肉质细嫩,每个重约250~350 g。制作前,将活螺敲去硬壳,摘去厣和肠,在石板上磨去螺肉上的黏液,于清水中洗净,用利刃将螺肉片成极薄螺片。油爆螺片以螺片为主料,以里脊、冬笋、冬菇、荸荠为配料。螺片先放精盐、绍酒、味精腌渍;将里脊片成薄片,加淀粉、酱油抓匀,冬笋用清水烧熟切成薄片,冬菇水发去蒂,荸荠切成圆薄片。炒锅放旺火上,用油将里脊、冬笋、冬菇、荸荠等加酱油、味精炒熟盛起。将炒锅洗净置武火上,油烧至九成热,撒入蒜仁姜末,倒入螺片爆1分钟,拌入炒熟的里脊香菇等,酌加高汤勾薄芡装盘。
此菜制作较难,主要是刀技、火候等方面工夫。香螺肉火候不足则不烂,过火又嫌老,均非所宜。起锅后应立即上席,螺片才清淡、鲜美、脆嫩。
珊瑚大虾
大虾含有高蛋白、脂肪、糖分和无机盐,是肉质细腻、极富营养的海产佳品。泉州所产大虾透明晶亮,入锅前还能鲜活蹦动。
此菜一盘选取每只100 g多的大虾12只,剪去虾枪和须,洗净。放入七成热的油锅中烹炸半分钟后,滗去油,留下少许油继续半炸半煎,2分钟后加入姜末、蒜仁、辣酱油、白糖、绍酒、葱段和清汤100 g,颠翻煮透,淋上芝麻油,喷以胡椒面上桌。
此菜色如红珊瑚,红光油亮。装盘饰以花样,华贵而美观。肉质细嫩,汁甜而鲜,是色、香、味、形俱佳的高级盘菜。
油炒珠蚶
珠蚶又称乌蚶,产于海边海泥中,每个仅l cm左右大小。夏令始有,但数量不多。食品厂用高级酱油腌制成乌蚶鲑(酱油乌蚶),是一种高级佐餐食品。
珠蚶上市均带海泥,烹调前应先磨洗净海泥。炒珠蚶仅配蒜仁和黄瓜,1 000 g珠蚶配50 g蒜仁半条黄瓜,黄瓜切成珠蚶一样大小的方粒。锅中放入生油后,蒜仁、黄瓜倒入略为煸炒,即倒入珠蚶翻炒,加白糖、酱油、香醋。掌握火候,在珠蚶既熟而壳未张开之时,迅速起锅,使珠蚶吸入调料,蚶肉又不过老。吃时如嗑瓜子,用牙把壳嗑开叨肉吃,别有一番情趣。肉鲜汁甘,很诱人食欲。
清蒸鲈鱼
晋江近入海处所产鲈鱼,通体银白,背部有精美黑点,巨口细鳞,肉质极为细嫩,是高级营养滋补食物。外科手术后吃鲈鱼能有促进伤口迅速愈合之功效。
鲈鱼出产不多,大者尤少。烹制清蒸鲈鱼是选1 000 g重鲜鲈鱼1条,刮鳞、起脏、洗净,在鱼背两侧各剞3刀,放在大汤盘里,配上五花肉片、冬笋片、冬菇、葱白、姜片,调入精盐和清水上蒸屉中用旺火蒸20分钟,挑去葱姜,加入味精上桌。
此菜汤清味鲜,鱼肉极嫩,是名贵时菜。
通心河鳗
河鳗一向被认为是强身壮体的名贵补品,数量很少,不可多得,特别是每条上斤者尤为难得。在制通心河鳗这道名菜时,操作程序比较复杂,难度亦较大。
选取500 g左右的河鳗2条,用纸擦去鳗体上的粘液,宰杀后切成l寸半长的段,用绍酒、精盐、姜汁腌1小时,然后入油锅炸过,再用油、糖、酱油、高汤配以五花猪肉、冬笋、冬菇、葱、姜、绍酒、冰糖,略为红焖,在鱼肉松软后,顺鱼脊骨上方捅去鱼骨,然后扣入瓷钵上屉蒸酥。上桌时将瓷钵反扣汤碗上,勾薄芡,淋上芝麻油即成。
此菜制作别致,色泽金黄,鱼肉丰腴,爽口酥软,是高级筵席的菜品。