为了探索淮山新的应用途径，本文以桂淮系列 6 个品种为原料，通过热风干燥制备淮山全粉，并研究其理化性质。结果表明：6 个品种淮山全粉的理化性质存在显著差异，6 个品种全粉中淀粉、总糖和蛋白质含量分别为 60.36~62.63%、72.32~78.77%和12.0~13.0%，灰分为 3.05~3.25%，脂肪含量约为 0.5%，尿囊素、儿茶素、丁香酸和黄酮含量分别为 26.48~69.08 mg/g、0.25~1.64 mg/g、0.32~0.58 mg/g 和 0.31~0.94 mg/g。淮山全粉的平衡含水量低，吸附等温线属于 BET 分类中的Ⅱ型吸附等温线。桂淮 6 号、桂淮 2 号和桂淮 3 号淮山全粉平衡含水量高于其他品种。桂淮 5 号色泽最佳，碘蓝值和白度最高，且丁香酸和黄酮含量最高。桂淮 4 号的持水力最佳，儿茶素含量最高。桂淮 6 号最短的分散时间，尿囊素含量最高，桂淮 2 号稳定时间最长，但分散时间最长。桂淮 1 号冻融稳定性最好，适合于用于冷冻食品加工。